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» Nous avons constaté sur les feuilles des ceps qui se trouvent près des 

 fours à chaux l'odeur et la saveur reconnues au vin. Les cpielques grains 

 de raisin qui restaient présentaient ces caractères d'une manière d'autant 

 plus accentuée qu'ils étaient plus mûrs. De l'autre côté de la ligne, tout 

 aussi près de la pompe d'alimentation, mais en dehors de l'action des fours 

 à chaux, il y a également des vignes dont les feuilles ne sont nullement 

 altérées. 



« Plusieurs jours après nous avons renouvelé ces essais. On avait laissé 

 éteindre les fours à chaux, le temps était pluvieux, des locomotives conti- 

 nuaient à envoyer leur fumée par un vent nord-ouest ; cependant nous 

 avons remarqué que l'odeur et la saveur avaient presque disparu sur les 

 feuilles situées près des fours a chaux ; elles étaient nulles dans le reste de 

 la vigne. 



» Pour compléter ces études, nous avons fait promener une locomotive 

 envoyant sur la vigne une fumée noire, épaisse, lourde, sans vapeur d'eau. 

 Il s'est déposé sur les ceps un dépôt charbonneux sans saveur et sans 

 odeur. Des raisins ont été placés dans le plus épais de la fumée jusqu'au mo- 

 ment où ils ont été couverts d'une forte couche charbonneuse. Ces raisins 

 ne laissent à la bouche aucune saveur. Exprimés, ils donnent un jus dans 

 lequel on retrouve du charbon, mais qui n'a point de mauvais goût. Le 

 vin qui en résulte est excellent. Avec de la houille employée dans les fours 

 à chaux et du calcaire marneux destiné à la préparation de la chaux hy- 

 draulique, nous avons, à l'aide d'un fourneau à réverbère, établi luie sorte 

 de four à chaux. Les premières vapeurs qui se dégagent, alors qu'il n'y 

 a encore que la houille en ignition, ressemblent à celles des usines à gaz; 

 mais, aussitôt que le calcaire commence à se calciner et que les matières 

 organiques qu'il renferme se décomposent, on reconnaît aussitôt l'odeur 

 empyreumatique donnée par le vin, odeur qui rappelle la créosote et les 

 huiles animales empyreumatiques. 



» Du raisin placé à ce moment dans les vapeurs qui se dégagent du 

 four a pris aussitôt l'odeur et la saveur observées dans le vin étudié pré- 

 cédemment. On a remarqué depuis longtemps que cette saveur est plus ap- 

 parente dans les vins vieux que dans les vins nouveaux, dans les vins rouges 

 que dans les vins blancs; que la substance qui produit cette altération ra- 

 lentit la fermentation et qu'elle passe avec l'alcool par distillation, ce que 

 nous avons vérifié par les opérations suivantes : 



» Nous avons placé loo grammes du vin infecté dans une fiole de 

 i5o centimètres cubes, fermée par un bouchon de caoutchouc traversé par 



