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un tube dont inie extrémité plongeait dans le liquide. Le vin ne s'est élevé 

 que de quelques centimètres, ce qui indiquait un arrêt dans la fermen- 

 tation. 



» Du vin gris provenant du même foudre, ayant l'odeur et la saveur 

 empyreuniatiques, mais moins accentuées, soumis à la même expérience 

 sous l'influence de l'acide carbonique, s'est élevé rapidement au sommet 

 du tube qui avait o'",2o de haut, puis s'est écoulé en entier dans l'espace 

 de vingt-quatre heures. Le vin était donc en pleine fermentation. 



» Du vin de l'année, commencé au même moment, placé dans la même 

 cave, provenant d'autres vignes non infectées, s'est élevé encore à o"", 20, 

 mais il n'a pu sortir du tube, la fermentation étant sur le point d'être ter- 

 minée et le dégagement d'acide carbonique étant très-faible. 



» La substance empyreumatique se trouve simplement à la surface des 

 grains de raisin; elle se dissout d'autant mieux qu'il y a plus d'alcool 

 formé : par conséquent le vin gris doit avoir une saveur moins prononcée 

 que le vin rouge, puisqu'on l'a soustrait à l'action du produit infectant 

 avant qu'il y ait une quantité notable d'alcool formée; aussi la fermentation 

 a-t-elle été ralentie, mais non arrêtée. 



« Pour le vin rouge au contraire, la fermentation, vive dès le début, a 

 diminué peu à peu à mesure que la dissolution s'est opérée, puis elle s'est 

 arrêtée avant celle qui s'était produite dans les autres foudres, ce qui a 

 naturellement déterminé une différence dans la richesse alcoolique; en 

 effet, la distillation nous a donné : 



Pour le vin non altéré 9 i pour 100 alcool, bon goût; 



Pour le vin gris 8 ^ » » mauvais goût; 



Pour le vin rouge infecté. . . S » avec le goût eni]>yreuniatique du vin. 



» Le principe infectant est donc volatil, soluble dans l'alcool, antifer- 

 meiitescible, propriétés communes aux substances phéniques. 



» Nous avons recherché si, parmi les substances goudronneuses en- 

 traînées par la fumée, il n'y en avait pas pouvant être reconnues par une 

 réaction spéciale. On a signalé, parmi les produits qui se dégagent, le phéjiol 

 et l'aniline. a5o grammes de vin ont été traités par 100 grammes d'éther à 

 5G degrés; ces deux liquides ont été laissés en contact pendant vingt-quatre 

 heures en ayant soin d'agiter de temps en temps; l'éther a été décanté. L'é- 

 ther se charge de la matière empyreumatique odorante; si on l'éviqjore, on 

 obtient un résidu qui a l'odeur du vin altéré, qui brunit à l'air et parl'ac- 

 lion de la potasse. Enfin, si l'on délaye le résidu dans un peu d'eau et si 



