254 



la iuti'oducción dicha, van haciendo perforaciones con un instru- 

 mento punzante, quedando en contacto con el elemento más in- 

 teresante de casi todas las fermentaciones. 



Sobre utensilios, sólo hay que exponer la ninguna precau- 

 ción que se tiene al hacer uso de vasijas de cobre y fierro, no 

 comprendiéndose lo atacable que es aquel y lo perjudiciales que 

 son los productos que so forman. Últimamente se ha introdu- 

 cido el uso de fierro zincado para vasijas conductoras de leche, 

 sin comprender los grandes males que tal uso puede producir. 



Licores. — Vinos de todas clases llegan á Puebla, siendo los 

 más abundantes los de origen español y francés; en cuanto á 

 calidad, se importan muy buenos y muy malos; pero como es- 

 tos últimos son baratos, son los de mayor consumo. El vino ro- 

 jo español, en el mayor número de casos, es de una mediana ca- 

 lidad, habiendo dado el análisis de una muestra estudiada 19.5 

 de alcohol. Hay que notar, que desde tiempo inmemorial este 

 vino viene cábezeado ó chaptalizado, como dicen los franceses, 

 operaciones que consisten : la primera, eia añadir una cierta can- 

 tidad de alcohol al ya contenido; y la otra, en aumentar azúcar 

 para mayor rendimiento del mismo líquido espirituoso; por otra 

 parte, muchos de nuestros comerciantes, con el fin de asegurar 

 su larga conservación, le adicionan otra cantidad de alcohol, des- 

 naturalizándolo por completo. El vino rojo francés se encuen- 

 tra con frecuencia adulterado con materias coloi*antes vegetales, 

 y últimamente con los colores provenientes del alquitrán de la 

 hulla. En lo general son muy delgados y muy poco generosos : 

 Qna muestra tomada del comercio no dio más que sus mate- 

 rias colorantes naturales, 10 -^pv ciento de alcohol, y las materias 

 propias á este líquido. Se encontró en el comercio un licor con 

 el nombre de vino de Málaga, que todo tenía menos ser vino. 

 Los llamados vinos de Champagne, casi todos son licores que 

 en Francia llaman « Vinos espumosos artificiales. » En materia 

 de alcoholes puros, los más usados son el cognac, el catalán, el 

 mezcal y el aguardiente común. Del cognac hay gran número 



