•252 



es el fabricado á inmediaciones de la ciudad y puntos más leja- 

 nos, con las leches de vaca y de cabra. La preparación de estos 

 quesos no presenta las variedades que en algunos lugares de 

 Europa, donde la manei-a de cuajar la leche con mantequilla, ó 

 sin ella, á caliente ó á frío, les da ai'tículos de gusto, caracteres 

 y digestibilidad diversa, procurando en ellos fermentaciones es- 

 peciales, y cuyos productos son los ácidos butírico, valeriánico, 

 caproico, caprílico, carbónico, caprínico, hidrógeno, sales amo- 

 niacales y materias de desdoblamiento y descomposición de la 

 grasa de la caseína y de las pequeñas cantidades de lactina que 

 retiene, dominando en muchos la aposepedina. Nuestros quesos 

 se obtienen á frío, correspondiendo al queso no cocido, en la cla- 

 sificación de los quesos. Como la agregación de nuestro queso 

 es muy íntima y contiene gran cantidad de agua, la masticación 

 no es bastante para desmenuzarlo bien y para que su disolución 

 por los jugos pépticos se haga perfecta, evitando el paso de ma- 

 teria inerte por el intestino. Por otra parte, el queso de por sí es 

 un buen alimento, por contener una buena proporción de ázoe. 

 Nuestro pueblo consume queso del país, y á no ser por su diges- 

 tión difícil, podría contar con un buen substituto de la carne. 



Los huevos, de uso muy grande en todas las clases sociales, 

 son preparados de la manera que es más difícil su digestión^ 

 completamente coagulada su albúmina. 



Después de las materias alimenticias expresadas, que son 

 las principale&, y que propiamente hablando son alimentos ver- 

 daderamente tales, réstame decir dos palabras sobre otras sus- 

 tancias usadas en gran abundancia y que interesan también 

 por su acción nociva, por su abuso: estas son las verduras y las 

 frutas, las primeras contienen cantidad pequeña de fécula, ma- 

 terias colorantes, materia extractiva, ambas en proporción mí- 

 nima, muy grande cantidad de celulosa, más grande aún de agua 

 y dosis insignificante de albúmina vegetal; algunas contienen 

 también materias oloi'osas y sápidas. Con pocas excepciones, 

 los vegetales se ingieren todos después de cocidos; en la coc- 

 ción se coagula la albúmina, aprisiona la fécula, y al ingerirse 



