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con tiempo suficiente para su completa desecación. Todas estas 

 circunstancias son muy favorables para que el grano que nos 

 ocupa sea, si no excelente bajo el punto de vista de la agricul- 

 tura, sí lo bastante para la liigiene, porque en esas condiciones 

 se evita la producción de la pelagra. El maíz, como alimento, es 

 inferior al trigo y otros cereales por los principios alimenticios 

 que contiene. La muestra analizada con motivo de esta Memo- 

 ria dio: materia albuminoide —9, fécula — 61, grasa —9, celu- 

 losa —5, sales — 4.50, agua —11.50; en tanto que el trigo ana- 

 lizado con el mismo fin contenía: materia albuminoide .— 13.7, 

 almidón —64, grasa —1.50, sales —2, agiaa —16.55, celulosa 

 —2.25. La diferencia de 4.7 en albuminoides y de 3 en fécula, 

 están á favor del trigo en contra del maíz. Si el pan de trigo 

 por sí sólo no es uu alimento perfecto y debe añadírsele carne, 

 el de maíz, que á igualdad de peso, contiene más agua y menos 

 principios constitutivos, y además, el estado de grano, también 

 á igualdad de peso con el trigo, contiene menos sustancias nu- 

 tricias, la adición de carne deberá ser mayor. El pan mexica- 

 no de maíz ó sea la tortilla, es defectuoso, por más que sea 

 muy general su uso: su preparación con maíz, sometida á la ac- 

 ción del agua de cal y en caliente, lo priva de una cierta canti- 

 dad de grasa con la película que cubre el grano, no perdiéndo- 

 se el pedumenlo de éste, que siendo del todo inatacable por los 

 jugos del estómago y el intestino, desempeñan en ellos el papel 

 de materia inei-te. Cuando la cantidad de cal es excesiva, se mo- 

 difican los principios inmediatos contenidos en el maíz, y dan 

 un producto difícilmente atacable por la ptialina. En el verano 

 la masa con que se preparan las tortillas entra en fermentación 

 con facilidad, produciéndose ácidos láctico, acético y otros que 

 no se pierden completamente por el calor á que se someten pa- 

 ra su cocimiento. Con las proporciones que contiene el maíz de 

 albuminoides y fécula, la cantidad de agua que retienen las tor- 

 tillas, un hombre para alimentarse con este pan, necesita una 

 cantidad prodigiosa, de la que la mayor parte expulsa en la de- 

 fecación, sin haber aprovechado nada la economía, y sí haber 



