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pau con salvado disminuye la cantidad de urea; por último, los 

 que comen pan con salvado, defecan en abundancia. Otro autor 

 dice; el pan de todo el grano es más difícil de digerir, trayen- 

 do una pérdida más considerable de materia alimenticia no ata- 

 cada; aun dándose en mayor volumen, no dejaría de ser una 

 ilusión de alimento para la mayor parte de los estómagos. En 

 vano ha sido que se haya pretendido hacer sobresalir la rique- 

 za del salvado en principios alimenticios ( almidón 50 por cien- 

 to, gluten 14.9 ), si hay una economía real comiendo pan blanco. 

 El pan de Puebla tuvo gran reputación en aquellos tiempos, que 

 habiendo buen trigo, no estaba recargada su fabricación, contra 

 las reglas de la higiene, con los impuestos excesivos sobre ha- 

 rinas, piedras de molino, cernederos, hornos do pan y panade- 

 rías; en la actualidad, por lo expuesto, la industria panadera 

 tiene que dar malos productos para procurarse gran consumo, 

 máxime cuando los negocios mercantiles y de todo género, se 

 resienten de un malestar que acarrea la paupertad, y con ella 

 las pretensiones de vender y comprar barato. De las diversas 

 clases de pan que hay en el comercio, es preferible el blanco de 

 agua, pues aun el fino, el que se hace con harina de primera, es 

 malo, por contener gran cantidad de materia inerte y no llenar 

 las condiciones que caracterizan al pan bueno, que son; estar 

 esponjoso, tener un aroma especial agradable, una costra de co- 

 lor amarillo moreno, sonora, llevando la miga íntimamente ad- 

 herida, siendo ésta blanca, elástica, homogénea, no adherente 

 entre sí. Afortunadamente entre nosotros no se envejece el j)an, 

 ni hay lugar al desarrollo del botritis, grísea, oidium, aurantia- 

 cum, aspérgilus y otros capaces de hacer mal. 



El maíz, de todos los granos ahmenticios que se dan en nues- 

 tro privilegiado suelo, es el que tiene la preferencia, siendo su 

 consumo muy superior al del trigo. Poseemos variadas especies 

 que se cosechan en abundancia, siendo por tal motivo su precio 

 muy módico. Benigno nuestro clima y con la regularidad de es- 

 taciones, los agricultores cosechan el maíz en tiempo oportuno, 

 cuando el fruto está perfectamente maduro, contando después 



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