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no obstante sus componentes, constituir un alimento exclusivo; 

 y la existencia en él de los tipos alimenticios, no arguye su uti- 

 lidad perfecta. 



El Estado de Puebla produce uno de los mejores trigos de 

 nuestra patria, y en época no remota no tenían rival los do San 

 Martín y Atlixco. 



Con el trigo se fabrica el pan, y como alimento de sumo in- 

 terés por su poder nutritivo, la agricultura se ha empeñado en 

 hacer producir al suelo un gran número de variedades para ob- 

 tener mejor pan. En la inmensa variedad de las clases exami- 

 nadas, hay granos ricos en elementos albuminoideos, y otros en 

 que predomina la materia hidro - carbonada. La industria pana- 

 dera se ha esforzado igualmente en obtener el pan más hermo- 

 so á la vista y más nutritivo á la economía, aprovechando los 

 avances de la ciencia agrícola. El mejor trigo no da el mejor 

 pan, y por consiguiente, el trigo de mala calidad da pan nada 

 aceptable; los trigos mediocres no dan buen pan. Las mezclas de 

 diversas clases de trigo, según su composición, son con las que 

 se obtiene el pan de mejor calidad. La pulverización del trigo 

 modifica su clase, por cuya razón la harina de primera no pro- 

 duce el mejor pan como alimento: la harina de segunda, de as- 

 pecto no muy bueno, es la que da el mejor pan, el más nutri- 

 tivo, por retener mayor cantidad de albuminoides. El jpam&aso, 

 tan usado por nuestro pueblo, se fabrica con grano barato, sin 

 separar en la pulverización las diversas materias que se extraen 

 del trigo en general ; por consiguiente, es un pan análogo al pan 

 negro de algunos lugares de Europa. Es una creencia muy vul- 

 gar, la de que el pamhaso contiene á igual peso con el pan común, 

 mayor cantidad de principios nutritivos, pero no es así; como 

 en otros casos, sólo hay ilusión que paga el tubo digestivo. 

 Según Meissner, la materia acumulada bajo la capa exterior del 

 grano, no es albúmina propiamente dicha, sino un derivado me- 

 nos asimilable: las observaciones de Dauders revelan que la ce- 

 lulosa del salvado, rica en ázoe cuando so ingiere, pasa en las 

 materias fecales. Panun ha hecho notar que en la ingestión del 



