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clusivismo, debiendo atribuirse esa imposibilidad más al hábito 

 de ingerir siempre buena proporción de elementos producto- 

 res de heces, que ineptitud para ser el mejor alimento conocido. 

 La leche, líquido que Natura da á las madres para el alimento de 

 sus pequeños, viene proporcionada á la edad de éstos, y de aquí 

 las diferencias que se notan en la producida por varias hembras 

 de una especie y aun en una en varias épocas. La alimentación 

 da motivo de diferencias en la composición de la leche, como 

 lo han comprobado entre nosotros los trabaJQS de los Sres. Ibá- 

 ñez y Beguerisse. En las vacas, la hora de la ordeña da diversa 

 proporción en lactosa, sales, caseun, etc. Los fraudes que en 

 otros pueblos se cometen, son desconocidos generalmente. No 

 fué posible, ni aproximadamente, conocer el total de la leche que 

 se consume en Puebla. La leche obtenida en los establos de la 

 ciudad, en su mayor parte es buena y mucha irreprochable. La 

 que se obtiene en lecherías, cafés y revendedores, casi toda se 

 halla lejos de ser buena; la cantidad de agua, según análisis 

 practicado con el lactoscopio, galactómetro, lacto- butirómetro 

 y lacto- densímetro, llega hasta 5 décimos; de la mantequilla no 

 se ha encontrado sino ligeros vestigios. Se dice vulgarmente 

 que los revendedores agregan á la leche cierta cantidad de gra- 

 sa de cerdo ó carnero para aumentar la nata; pero en las diver- 

 sas muestras que se han tenido á la vista, no se ha hallado este 

 fraude. 



Nuestras vacas lecheras generalmente sufren raras enferme- 

 dades, no obstante que los establos en que habitan distan mu- 

 cho de tener las condiciones higiénicas adoptadas en los países 

 que procuran el bienestar de los animales útiles al hombre. Afec- 

 ciones morbosas transmisibles al hombre por la leche, nos son 

 desconocidas. 



La leche es el alimento completo, originario del reino ani- 

 mal; el trigo es el ncc j)liis ultra de los alimentos vegetales. En 

 el trigo encontramos también proteicos ó hidrocarbonados: fi- 

 brina, caseína vegetal, glutina, fécula, sales, fosfatos, etc., etc. ; 

 elementos para restitución. El trigo, como la leche, no puede, 



