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en nuestro mercado, se reservan para familias que pueden pa- 

 gar. 



En Puebla se vende-en época determinada una especialidad 

 en carne: esta es la proveniente de las matanzas de ganado la- 

 nar y cabrío que se verifica anualmente al fin del Otoño, con el 

 objeto de extraer la grasa. La osamenta con el nombre de es- 

 pinazos, caderas y otros, vienen al mercado con restos de mús- 

 culos, comenzando á sufrir la fermentación pútrida; y como su 

 precio es bajo, la gente pobre y aun la media hacen provisión 

 abundante, sucediendo lo mismo con las cabezas, riñones y otras 

 menudencia», proporcionándose enteritis y diversas enfermeda- 

 des consiguientes á la ingestión de carnes descompuestas. 



La leche debe ocupar un lugar entre los preferentes, al ha- 

 cer el estudio de los principales y comunes alimentos de nues- 

 tras masas, porque siendo el objeto hacer una breve reseña de 

 todos ellos para deducir su influencia mas ó menos directa so- 

 bre la salud pública ó investigar así la parte que le correspon- 

 da como causa ocasional ó predisponente á las enfermedades en 

 general, y muy particularmente las que determinan la constitu- 

 ción médica en nuestra ciudad. La leche es un alimento que lle- 

 na las exigencias del organismo animal; es un alimento realmen- 

 te biológico, porque encierra en sí los principios necesarios para 

 las substituciones de los elementos gastados por la vida, por 

 la conversión del trabajo en calor y el calor en trabajo. Caseí- 

 na, albúmina, materias azoadas, azúcar, materia hidro- carbo- 

 nada rica en elementos de agua; y grasa, hidro -carbonado en 

 que existe una buena cantidad de carbono y finalmente, sales re- 

 constituyentes. La carne necesita la ayuda de pan ú otro mate- 

 rial combustible; la leche lo lleva en sí: la carne ingerida sola 

 es alimento en que hay pérdida por el ázoe seco que la economía 

 desaloja para darse elementos de agua y de carbón : do fe, leche 

 todo lo aprovecha, nada pierde, y satisfactoriamente (ía los ele- 

 mentos substitutivos al gasto. Pueblos hay como Suecia y otros, 

 en que el hombre se alimenta casi exclusivamente de leche; 

 esto no obstante, no puede usarse por la generalidad con ese ex- 



