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biéndose á nuestra ciudad debe decirse que la mayoría de sus 

 habitantes se alimentan mal. La alimentación de las clases so- 

 ciales es proporcionada á los recursos pecuniarios de cada uno. 

 El arte culinario entre nosotros ó al menos su práctica, se halla 

 distante de un verdadero progreso, atendiendo á las aplicacio- 

 nes obtenidas en el conocimiento de las mejores sustancias ali- 

 menticias y la manera de condimentarlas para hacerlas nutriti- 

 vas y bien digeribles. Un gran número de familias, conservando 

 el estilo tradicional de nuestros antepasados, toman al medio 

 día una comida consistente en la olla ó cocido, con algún otro 

 agregado. Si este cocido fuese preparado según las observacio- 

 nes del Barón de Liebig, podría usarse con la carencia de que 

 surtía sus efectos reparadores; pero confeccionado á la antigua 

 usanza de lavar muy bien la carne, hacerla hervir mucho tiem- 

 po, agregarle sustancias ricas en aceite esencial, espumarlo con 

 cuidado y con exceso, colorearlo cou azafrán, recargarlo de ver- 

 duras, no puede dar sino un caldo con gelatina derivada de la 

 condrina del tejido cartilaginoso y otros, y que en realidad no 

 es alimento; materia proteica en cantidad infinitesimal debida 

 á la paralbúmina que se encuentra en el tejido muscular, por- 

 que la albúmina y materias albuniinoideas, se coagulan con el 

 calor y son separadas con las espumas; hay que añadir, como 

 factor indigesto, la cantidad de grasa de las carnes que entran 

 en la confección. Como parte más nutritiva del cocido que nos 

 ocupa, se busca la carne que privada de las materias verdade- 

 ramente alimenticias, no es más que un armazón formado por 

 los vasos, nervios y otros tejidos que no pueden ceder al orga- 

 nismo sino pequeñísima cantidad de materia útil. Los otros pla- 

 tillos que acompañan al cocido y al caldo, son las sopas, frijoles 

 y algunos guisos con carne de cerdo, con grasa y verduras in- 

 digestas. La clase pobre se limita al uso de la carne de cerdo 

 y frijoles al medio día ó poco después, como comida principal. 

 Todas las clases, entre nosotros, no usan sino abusan del pican- 

 te, con pocas excepciones. El desayuno se hace con leche, aso- 

 ciada al chocolate ó al café, por una parte de la sociedad; las 



