256 



El pulque uo tiene utia composición aproximadamente igual; 

 varía según las haciendas de donde viene; varía con las estacio- 

 nes, en un mismo tinacal; lo hacen variar los que lo conducen 

 á la ciudad, y por último, los expendedores. En las haciendas 

 los mayordomos agregan á la madre algunas sustancias con el 

 mayor secreto, siendo una de ellas el almidón; en los expendios 

 agregan agua, almidón también, y el vulgo asegura que igual- 

 mente se compone con jugos de algunas plantas. El íSr. Río de 

 la Loza analizó el pulque; el Sr. Boussingautl lo hizo en Euro- 

 pa; el primero dijo: que se verificaba en el aguamiel tan sólo la 

 fermentación alcohólica, y señaló la existencia de un hongo mi- 

 croscópico, fécula y otras sustancias; el segundo determinó la 

 existencia de un número mayor de principios; pero en mi con- 

 cepto ni uno ni otro encontraron todas las materias que debe 

 contener por la manera de como se prepara. La cantidad de al- 

 cohol encontrada en tres muestras que se estudiaron, varió en- 

 tre 2.80 á 10.66 por ciento. Ha preocupado á multitud de perso- 

 nas la conservación indefinida del pulque, habiendo soñado mu- 

 chos con haber conseguido su objeto. El pulque se descompone 

 luego por su pobreza en alcohol; auméntese este principio y se 

 evitarán las fermentaciones. 



La preparación del pulque ha estado siempre en manos de 

 personas muy ajenas á los maravillosos fenómenos que ante 

 sus ojos pasan, é incapaces de apreciar algo siquiera de lo que 

 ejecutan; su norma es \?ij)ráctica que tradicionalmente han reci- 

 bido de sus antepasados, de lo que resulta una gran variedad 

 en los productos. 



Los estudios que sobre el vino nacional se han hecho, al me- 

 nos los publicados en el gabinete, en mi concepto debía ser otro 

 el lugar de su investigación. La fermentación del aguamiel no 

 es simplemente la alcohóUca; es una fermentación múltiple dig- 

 na de estudio minucioso que mejoraría el producto bajo todos 

 aspectos. El aguamiel contiene sacarosa, glucosa, fécula, una 

 materia hidro- carbonada y otras nitrogenadas, etc. Este líqui- 

 do fermenta en locales determinados, tinacales, donde pululan 



