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seaux , etc. , qu'ils rejettent , ou en prépare une 

 troisième sorte de caviar pour la classe indi- 



gente. 



Enfin , depuis peu , on suit une autre mé- 

 thode, qui consiste à saler les œufs immédiate- 

 ment après qu'ils sont recueillis , à les aban- 

 donner pendant sept ou huit mois dans des ton- 

 neaux, et enfin, à les faire sécher au soleil 

 après les avoir salés de nouveau. 



Le caviar est fort recherché dans la Tur- 

 quie , la Russie, l'Allemagne et l'Jtalie. Il cons- 

 titue presque seul la nourriture des Grecs pen- 

 dant leurs longs carêmes, et le commerce de 

 la Russie, comme nous le verrons plus bas , 

 tire de la vente de cette denrée des profits 

 énormes , qui devroient engager les autres na- 

 tions de l'Europe a en fabriquer, avec les œufs 

 d'autres poissons que l'esturgeon, ce qui ne se- 

 roit pas une chose très-difficile, d'après les ren- 

 scignemens donnés à l'article caviar. 



Ce n'est pas seulement pour ses œufs que le 

 grand esturgeon est poursuivi , sa chair blan- 

 che, grasse, et presque semblable à celle du 

 veau , est très-nourrissante, fort saine et très- 

 agréable au goût. C'est, en outre , avec sa vrssie 

 natatoire qu'on prépare la colle do poisson. 

 Aussi est-il peu de poissons qui aient autant 

 exercé l'industrie des pécheurs du iNord. On 



