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d'assaisonnement ou d'aliment plus ou moins 

 estime' suivant la qualité de ses ingrédiens et le 

 mode de confection. On ne sera point étonné de 

 la profusion avec laquelle le caviar est répandu 

 dans le Nord et dans le Levant, quand on saura 

 que les ovaires égalent à peu près le tiers du 

 poids des individus, et que, dans une femelle 

 qui pesoit deux mille huit cents livres , ils mon- 

 toient à huit cents livres à eux seuls. 



Au reste , avec ces œufs , on fait deux espèces 

 de caviar , le caviar grené et le saek caviar. 

 Pour fabriquer le premier , on presse les œufs 

 sur un crible ; on les manie en tous sens , pour 

 les isoler des membranes et des petits vaisseaux 

 qui y sont attachés; on les fait plonger pendant 

 une heure dans une forte saumure ; on les 

 laisse égoutter sur un tamis , pour les entasser 

 avec force dans des barils, dont on ferme le 

 fond. 



La fabrication du second ne diffère de celle 

 du premier que parce qu'on manie seulement 

 les œufs pendant qu'ils sont dans la saumure, 

 pour les amollir, et qu'avant de les presser 

 dans des barils , on les tord fortement par por- 

 tions d'environ une demi-livre dans des sacs de 

 toile. 



Les ouvriers employés à ces opérations , ne 

 laissent point perdre les membranes, les vais- 



