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tous les esturgeons que pourront prendre les 

 vassaux de l'abbé. 



En Hollande , on partage ces poissons par 

 morceaux qu'on garde dans des barils, après 

 les avoir fait macérer dans le sel et dans la 

 saumure ; cette espèce de préparation est l'objet 

 d'un grand commerce avec l'Angleterre; dans 

 toute l'Italie, on coupe en tranebes l'épine du 

 dos de l'esturgeon , on la sale et on l'expose à 

 la fumée ; c'est ce que l'on nomme chinalia ou 

 spinachia, et c'est un mets fort recberclié. On 

 y sale aussi et l'on y marine les autres pièces du 

 poisson :1e ventre y passe pour le meilleur mor- 

 ceau. Les iNorwégiens coupent l'esturgeon en lon- 

 gues bandes et en font ce qu'ils appellent du 

 racket. 



La laite du maie est extrêmement délicate ; 

 mais c'est surtout les œufs des femelles qui sont 

 d'un grand produit pour les pêcheurs ; c'est 

 avec eux que, sur le Pont-Euxin, on prépare 

 le caviar^ i); cet aliment est très-répandu dans la 

 Grèce, de même que le poisson, qui, à l'état 

 Irais, s'appelle xirichi , et salé se nomme mo- 

 ronnaj mais les Juifs, en vertu de la loi qui 

 leur défend de manger du poisson sans écailles, 



(i) Nous avons déjà parlé de la confection du caviar, 

 à l'article de la pèche du thon. 



