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agira la peroxydase contenue clans les cellules et mise en liberte 

 au coiirs du roulage. 



h. Presence de peroxydase dans les levures. 



Sans vouloir insister longement sur cette partie de notre 

 travail qui sera reprise en detail ulterieurement, nous devons 

 pourtant dire deux mots des quelques essais que nous avons 

 entrepris sur les levures, isolees par nous ii partir du the en 

 voie de fermentation, en ce qui concerne les ferments oxydants 

 qu'elles pourraient secreter; il s'agit de la levure blanclie- 

 laiteuse dont nous avons parle dans notre precedent travail, 

 dejk. cite. 



Nous avons recherche, chez ces levures, dont nous avions 

 prepare un grand nombre de cultures, la secretion eventuelle 

 d'oxydase et de peroxydase; en ce qui concerne la reaction 

 d'oxydase, nous avons, sans aucune exception, toujours obtenu 

 des resultats uegatifs; bieu au contraire en ce qui concerne la 

 peroxydase, nous avons souvent eu de bonnes reactions, plus 

 ou moius fortes selon les circonstances, mais en tout cas tou- 

 jours distinctes; les cultures vieilles, celles memes agees de 

 trois ou quatre jours seulement, se sont montrees en general 

 moins favorables que les jeunes; celles-ci, quand elles s'etaient 

 developpees, soit sur agar, soit en milieu liquide pendant 24 heures, 

 donnaient les meilleurs resultats; les reactions etaient identi- 

 ques a pen pres si les levures avaient ete broyees ou si elles 

 etaient restees eutieres et vivantes dans le reactif; il se pour- 

 rait cependant, et ce point devra etre eclairci, qu'il y eut parmi 

 ces levures des races plus ou moins actives, les reactions etant 

 parfois plus ou moins fortes, sans que nous puissions recon- 

 naitre la raison de ces differences. 



Comme nous voulions, avant de commencer des experiences 

 methodiques, prevoir toutes les objections et les ecarter si j^os- 

 sible, nous nous sommes demande si les milieux plutot que les 

 levures ne pouvaient pas provoquer les reactions; nous avons 

 toujours travaille avec de I'agar-agar, et cette substance, comme 

 nous avons pu nous en convaincre n'oxyde pas le gaiac; pas 



