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Pouvons-nous maintenant tiver de ce qui precede quelques 

 indications en ce qui concerne la fermentation du the? On a 

 pretendu que la thease augmente si Ton passe des vieilles 

 feuilles aux feuilles plus jeunes, qu'elle augmente egalement au 

 cours du fletrissage par exemple; mais est-on bien siir de pou- 

 voir emettre cette opinion'? connait-on les quantites absolues 

 de Tenzyme*? on bien meme, est-on certain d'avoir enleve 

 partout des quantites proportionnelles de tanins, qui permet- 

 traient de dire que les resultats obtenus sont relatifs et par 

 consequent comparables entre eux? n'est-il pas probable par 

 exemple que, quand on preud du the dejk fletri, une partie du 

 tanin s'etant dejk oxydee, la reaction ne soit par consequent 

 plus entravee par des quantites equivalentes de tanin oxydable ? 



II nous parait preferable de dire que c'est la presence du 

 tanin qui pent enipecher parfois de mettre en evidence les fer- 

 ments oxydants presents dans les divers organes de la plante de the. 



b. Peroxydases et ^oxydases^'' dans la plante de the. 



Puisque nous n'avions pas encore pu trouver la raethode 

 nous permettant d'extraire des feuilles toute la quantite 

 d'enzyme qui s'y trouve, et de la debarrasser des substances 

 com me le tanin qui genent sa reaction, il nous a paru prefe- 

 rable de nous en tenir pour le moment k des indications 

 qualitatives. Du reste, pen importe, puisqu'il s'agissait d'abord 

 de determiner la nature, plutot que la quantite des ferments 

 oxydants des diverses parties de la plante de the. 



Les quelques rares indications quantitatives que nous donnons 

 ne peuvent avoir qu'une valeur toute provisoire et seront 

 reprises en leur temps, com me aussi les recherches concernant 

 la localisation de ces enzymes dans les tissus, leur specificite, 

 puis les experiences sur leur importance pratique dans la 

 fermentation du the, et autres questions connexes. 



D'ordinaire, et sauf avis contraire, nous avons applique la 

 methode tres simple suivante: nous avons broye les feuilles 

 ou autres organes k etudier, avec de la poudre de peau; nous 

 avons laisse macerer suffisamment longtemps, de telle fa^on 



