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c'est Ik-dessus que repose la methode de Mann; nous nous 

 contentons de la citer ici, nous la discuterons plus loin: il 

 prend 10 gr. de feuilles de the fraiches et les broie intiraement 

 avec 5 gr. de poudre de peau; il en ohtient une masse pateuse 

 dans Liquelle le tanin est fixe par la poudre de peau; la pate 

 est traitee a I'eau ou on la laisse macerer pendant deux heures, 

 puis on exprime le sue h travers une etoffe ; on a ainsi une 

 solution aqueuse qui, selon Mann, est depourvue de tanin, et 

 qui contient les enzymes. 



En appliquant cette methode, et en titrant par Temulsion 

 de gaiac les quautites relatives d'enzyme, Mann conclut que 

 la quantite d'enzyme devient de moins en moins forte h 

 mesure qu'on s'eloigue de Textreniite du rameau, qu'elle aug- 

 mente au conrs du fletrissage, et qu'elle est plus forte chez 

 des plantes donnant un prod nit plus haut cote sur le marche ^); 

 et I'auteur pense qu'il y a relation entre la quantite d'enzyme 

 et la qualite du the, et en particulier avec I'arome du produit; 

 il y aurait selon toute probabilite, dit Neuville, une action 

 de Tenzyme sur Thuile essentielle et sur le glucoside, qui 

 favoriserait la formation de nouveaux corps aromatiques. 



Si certaines parties de la plante, comme les tigelles par exem- 

 ple, qui contiennent une forte proportion de thease, ne donnent 

 pas un produit apprecie, c'est, disent les auteurs, parce que ces 

 organes ne contiennent pas les substances oxydables sur les- 

 quelles doit porter Paction de Tenzyme (entre autres les tanins). 



Mann aflBrme encore que la thease est tres sensible a la 

 chaleur, qu'elle est tres active k 54°, que son action est 

 beaucoup plus faible h 62° et qu'elle cesse probablement tout 

 h fait au dela de cette temperature. Bamber et Wright ont 

 remarque qu'elle agit le mieux en milieu faiblement acide, mais 

 qu'une certaine proportion d'acides, surtout d'acides mineraux, 

 la detruit. Les alcalis agiraient eux aussi sur Taction de 

 Fenzyrae, mais h un moindre degre que les acides. 



1) Mann, dans ses analyses, donne des chiffies se rapportant a 1',, enzyme active" 

 ou oxydase, et a r„enzyme totale", mais c'est la premieie que hii parait cai'acti'-- 

 ristisque et c'est a la proportion de cette substance qu'il attache de riruportance. 



