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„proprietes de Tenzyme"; cette assertion n'est certainement 

 pas exacte ; justement rempirisrae a demontre par exemple que 

 la temperature ou se fait le mieux la fermentation du the, 

 ne doit pas depasser 28 a 29° C, tandis que la temperature 

 optimum des enzymes est en general bien plus elevee; en 

 outre, u'oublions pas que les peroxydases out pour action de 

 rendre actif I'oxygene des peroxydes, soit des peroxydes ajoutes 

 k la solution, soit, selon Bach et Chodat, des peroxydes 

 organiques (oxygenases) participant h la constitution des „ oxy- 

 dases". Ce serait done par cette mise en liberte d'O actif, 

 propriete de ces enzymes, que la fermentation aurait lieu ; or 

 Mann a demontre que I'adjonction d'O sous forme active 

 n'accelere ni ne regularise la fermentation; enfin, nous Tavons 

 dit, le mode d'action des ferments sur les divers constituants 

 de la feuille n'est pas encore demontre, et c'est d'une faQon 

 un peu arbitraire que Mann a pretendu voir un rapport 

 direct entre Tarome et I'enzyme, ou que Bamber a emis 

 I'opinion que I'enzyme doit avoir clavantage de rapport avec 

 la force et la couleur du produit. 



Nous relevons dans les rechercbes des divers auteurs quel- 

 ques points qu'il importe de resumer un peu plus en detail, car 

 ils seront utiles a la discussion ulterieure de nos observations, 

 soit en ce qui concerne le the plus specialement, soit en ce 

 qui concerne en general les ferments oxydants. 



Bamber pensait que I'enzyme du the, substance donnant 

 les reactions des oxydases, deviendrait active quand elle serait 

 en presence des acides mis en liberte au cours du roulage, car 

 elle agit le mieux en milieu faiblement acide ; tout en admettant 

 que I'enzyme est plus abondante dans les jeunes feuilles, il 

 ne pense pas pourtant que I'arome soit en relation avec la 

 quantite d'oxydase ; selon lui, elle jouerait bien un role capital 

 dans la fermentation du the, mais son influence se manifeste- 

 rait surtout sur la force et la couleur du produit. 



Newton a decrit, pour mettre la „thease" directement en 

 evidence dans la feuille, une methode microchimique que nous 

 devons rappeler en quelques mots, car nous aurons certainement 



