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Remarquons toutefois que Mann, qui travaillait avant que 

 les peroxydases aient ete bien etudiees, a certainement eu la 

 notion de ces ferments et qu'il distingue dans son enzyme 

 deux parties: Tune („enzyme active") bleuissant directement 

 I'emulsion de gaiac, I'autre qui ne fait cette reaction qu'en 

 presence d'eau oxygenee. II nomme „ enzyme totale" Tense mble 

 des enzymes oxydantes coutenues dans la feuille et il admet 

 que Tenzyme active serait une oxydase, tandis que I'autre 

 partie serait vraisemblablement un zymogene inactif (ou pro- 

 enzyme), qui acquerrait ensuite les proprietes actives de 

 Tenzyme definitive. Pour nous, d'a^^res ce que nous savons 

 actuellement de ces ferments, nous sommes convaincus que ce 

 „zymogene" de Mann u'etait pas autre chose qu'une peroxydase. 



Rappelons que, dans notre precedeute publication sur les 

 levures, nous disions ^) : „ Jusqu'ici, nous ne sommes parvenus 

 „a isoler de la feuille de the, soit fraiche, soit fletrie, que de 

 „la peroxydase." Depuis lors, nous avons repris nos recherches 

 et modifie notre maniere de voir, et nous exposerons plus loin 

 notre opinion sur la nature de ces enzymes du the et les 

 raisons qui peuvent expliquer les divergences entre les divers 

 auteurs. 



Quant aux fonctions de ces ferments, la principale serait, 

 d'apres ks auteurs, I'oxydation du tauin et de Thuile essen- 

 tielle, le dedoublement d'un glucoside, etc. II est tres possible 

 que cela soit exact, mais ce n'est nullement demontre jusqu'ici, 

 et nous ne saurions nous ranger k Topiuion un peu trop 

 schematique, et en tout cas prematuree, dont nous trouvons un 

 echo chez Neuville quand il affirme, P. 50: „Avec la thease, 

 „nous sommes en presence d'une substance qui regit toute la 

 „ preparation industrielle des feuilles de the" et qu'il ajoute, 

 P. 117: „La fermentation normale parait devoir se faire sous 

 „rinfluence exclusive de Tenzyme." II dit encore, P. 118: „Toutes 

 „les donnees empiriquement acquises sur la fermentation du 

 „thc — concordent parfaitement avec ce que nous savons des 



i) Bernard. Sur la presence de levures.... (P. 17). 



