B. Essais concernant plus specialement les 

 ferments oxydants du the. 



I. APERgU BIBLIOGRAPHIQUE. 



Comme nous I'avons dit, deux tendances se manifestent actu- 

 ellement pour expliquer la fermentation du the : certains auteurs 

 admettent que ce phenomene a lieu exclusivement sous Tinflu- 

 ence d'enzymes existaiit dans la feuille et augmentant au cours 

 de la preparation du the, d'autres preferent voir dans les trans- 

 formations que subit la feuille de the, un proces de fermen- 

 tation microbiologique, avec action exclusive (ou du moins 

 preponderante) de levures. Depuis que les questions de ferments 

 sont ^ la mode, on s'est peut-etre un peu trop laisse guider 

 par des theories preetablies, et on a admis que, la fermentation 

 du the etant une oxydation, elle devait etre favorisee par les 

 ferments se trouvant eventuellement dans la feuille; nous ne 

 voulons pas pretendre des maintenaut que cette theorie ne 

 repond pas k, la realite des faits; nous voulons seulement dire 

 que, jusqu'k present, elle n'a pas ete demontree de fagon irre- 

 futable, et que le fait de rencontrer des ferments oxydants 

 dans les feuilles de the n'implique pas a priori que ces enzy- 

 mes jouent un role dans le processus de la fermentation, les 

 enzymes ayant tres vraisemblablemeut un role utile k jouer 

 dans la vie de la plante. Nous avons evidemment affaire, dans 

 la fermentation du the, k un phenomene excessivement com- 

 plexe, et s'il est vraisemblable que des enzymes contenues dans 

 la feuille entrent en jeu, il est tres possible aussi que des 

 levures jouent un role dans telle partie du proces, et il est 

 certain que des facteurs encore inconnus doivent entrer en 

 ligne de compte; k, notre avis, c'est ainsi que, au commen- 

 cement de ces recherches, le problfeme doit se poser. Avant de 



