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Taction de la peroxydase, on Men aurait-elle lieu tout aussi 

 bien et tout aussi vite sans Tenzymel ce point n'est pas en- 

 core elucide; nous avons bien donue quelques indications sur 

 Taction de la peroxydase pour activer Toxydation de certaines 

 substances tanniques; mais, meme s'il etait demontre que Tad- 

 jonction de peroxydase (eventuellement accompagnee de Ho 0^) 

 active la fermentation, cela ne signielirait pas encore que ce 

 procede soit h recominander, car il n'est pas encore prouve 

 que, dans tons les cas, la fermentation est d'autant plus favo- 

 rable qu'elle est plus rapide. 



Quant h la saveur, h Todeur, etc., nous n'avons pas davan- 

 tage pu definir jusqu'k present si Tenzyme a une influence sur 

 leur developpement, et si, a Taction eventuelle des peroxydases 

 de la feuille, des peroxydases excretees par des levures vien- 

 draient aj outer leur action. 



Nous avons dejh dit qu'on a admis a priori et sans demon- 

 stration que Toxydase joue uu role dans la fermentation du 

 the. On a dit: cette fermentation etant une oxydation, comme 

 11 existe dans la feuille des ferments oxydants, ceux-ci doivent 

 done activer la fermentation ou la piovoquer; et Ton est parti 

 de ces premisses non scientifiquement etablies pour arriver a 

 des conclusions qui ne le sont par consequent pas davantage. 

 Les oxydases, nous Tavons vu, doivent etre exclues pour le 

 moment de la discussion ; quant aux peroxydases, elle ne doi- 

 vent pas etre considerees sans preuve comme les agents de la 

 fermentation; il nous semblera bien plus logique d'admettre 

 que ces ferments jouent un role ante mortem sur les peroxydes 

 toujours formes dans la plante vivante au cours de la respi- 

 ration, plutot que d'accepter que la plante ait prepare ces sub- 

 stances pour remplir une fonction post mortem dans le plieno- 

 mene de la preparation du the. 



La presence d'une abondante peroxydase dans les racines, 

 la semence, les organes en vole de croissance, parle en faveur 

 de cette opinion que le ferment joue un role actif et principal 

 dans la plante et notamment dans les parties de la plante qui 

 sont en etat de vie intense. 



Ann. Jard. bot. Buitenz. 2e Se'r. Vol. X. 4* 



