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percé de petits trous , où on les y écrasé^ et 

 lorsque toute l'humidité superflue est dissipée, 

 on les enferme dans des barriques : c'est ce 

 qu'on appelle du caviar pressé , seul propre à 

 être envoyé. Les Russes en font un grand 

 usa^e dans leurs carêmes , et en même temps 

 un fort objet de commerce : le caviar ainsi pré- 

 paré n'est mangé que par les classes inférieures 

 du pays. 



Les hautes classes ne mangent que du ca- 

 viar frais. Dans celui-ci, qui n'est point écrasé, 

 et qui ne peut conserver aussi long-temps que 

 le premier la bonté de sa qualité , il y entre de 

 l'oignon, de l'huile, du vinaigre et du poivre: 

 des personnes qui ont long-temps habité la 

 Russie nous confirment qu'il n'y a rien de 

 plus délicat et qui excite plus vivement l'ap- 

 pétit. 



Pour se faire une idée de l'abondance avec 

 laquelle l'eslurgeon se trouve dans les eaux du 

 Volga, et qui lui arrive de la mer Caspienne, 

 il est bon de remarquer que le prince Roura- 

 lîin s'est fait, à Kasan, un revenu de plus de 

 six cent mille roubles, en caviar seulement. 

 Ce commerce a pris une telle extension, que 

 les œufs d'esturgeon ne pouvant plus seuls y 

 suffire, on prend aussi ceux de Tliuso, du 



