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lieicherl, d'après la(|uelle on saponifie une certaine (luanlité de la 

 graisse fondne ; le savon est ensuile décomposé par l'acide sulfurique, 

 et, en prenant certaines précautions, on distille la totalité des acides 

 gras volatils. Le beurre artificiel contient seulement de très petites 

 quantités d'acide de ce genre, mais le beurre naturel en renferme 

 une proportion très peu variable; le titre en acide du distillât donne 

 immédiatement un critérium de la pureté, et même, dans certaines 

 limites, du degré de falsification au moyen de quantités appréciables 

 de graisse étrangère. 



Les méthodes précitées, et g;énéralemenl connues, ont toutes leurs 

 inconvénients, que l'expérience des dernières années a encore mieux 

 fait ressortir. Quelques-unes, comme la méthode par la cuisson de 

 Donny et celle consignée sous le n° 5 ci-dessus, paraissent très carac- 

 téristiques quand elles sont exécutées avec deux produits formés, 

 l'un de beurre de margarine pur, l'autre de beurre naturel pur, 

 mais les réactions se confondent quand on agit sur des mélanges. 

 Maintes autres réactions sur lesquelles s'est basée l'analyse ne sont 

 pas aussi caractéristiques qu'il y avait lieu de le croire dès le prin- 

 cipe, alors que l'on avait affaire à des préparations de beurres natu- 

 rels et de beurres artificiels moins différents entre eux (ju'aujour- 

 d'hui. 



La détermination comparative du poids spécîfujue des graisses 

 fondues donne encore aujourd'hui de bons points de repère, mais 

 comme méthode quantitative, ce procédé ne sera plus employé 

 actuellement comme autrefois, lors de la construction du margary- 

 tiiétre; depuis surtout que les diiïérences de densité du beurie naturel 

 (lues à l'influence de diverses circonstances extérieures ont été 

 reconnues et que l'on a ajouté au beurre de margarine des quantités 

 de plus en plus considérables d'huile végétale, dont la concordance 

 (le densité se rapproche i)lus de celle du beurre naturel que de 

 celle (le la margarine même. 



Avec les méthodes chimi(pics cpii reposent toutes sur la teneur 

 plus ou moins grande en acides gras volatils et en acides gras fixes 

 |H'ovenaiit de la graisse du coi'ps et de la graisse du lait, on a même 

 constaté des différences plus grandes qu'on ne l'avait cru possible 

 antérieurement. Il en résulte que l'on peut encore reconnaître du 



