MÉTHODE POUll liECON-NAlTRE LE DECRUE FALSIEIÉ. 201 



beurre orlilicicl comme tel, mais avec une addition de 33 p. 100 

 environ de beurre arliliciel au beurre naturel, l'expertise ne peut plus 

 donner que des probabilités. A quoi peut servir une |>areille méthode, 

 si les cbimistes des iabricpies restent, dans leur savoir, sur le même 

 pied (jue les hommes compétents des bureaux analyti(iues, el s'ils 

 ajoutent des quantités de plus en plus considérables de bulyrine à 

 leurs produits artificiels, comme cela se fait déjà généralement par- 

 tout? En outre, cett(! méthode qui dure des heures et qui demande 

 pour son exécution des appareils de chimie, est impossible pour le 

 contrôle du marché. J'ai eu le plus grand espoir de pouvoir amélio- 

 rer l'analyse microscopique n" i, de manièie à l'employer comme 

 véritable contrôle du marché. Le problème posé par la pratitpie 

 consiste essentiellement à pouvoir reconnaître dans le beurre l'addi- 

 tion de graisses étrangères. Eh bien, ces graisses étrangères doivent, 

 pour imiter le beurre dans sa consistance, être en partie des graisses 

 ligées à la température ordinaire. Ces graisses figées ont dû être 

 fondues, parce que, dans tous les cas, elles doivent être soumises à 

 des procédés d'épuration pour lesipiels la fusion est indispensable. 

 La graisse du beurre natuiel, au contraire, qui fond à la température 

 du sang, n'a pas encore été fondue en masse, quels que soient les 

 ])rocédés différents de fabrication du beurre naturel. Elle existait 

 bien comme graisse fondue dans les ylobules bulvrcux et elle s'est 

 solidifiée dans la montée de la crème, mais tant qu'elle était liquide, 

 elle a été empêchée de se figer par la caséine. H y a donc ici une 

 différence entre la structure du beurre el celle de son succédané, 

 différence qui doit être reconnue d'une manière ou de l'autre, et 

 c'est précisément Ij'^-dessus que repose la polarisation du beurre arti- 

 ficiel iigé en masse graisseuse et piésentanl par là de gros cristaux, 

 tandis que le beurre naturel non fondu ne montre que des crislalli- 

 salions microscopiques dans l'intérieur des globules graisseux, dont 

 l'effet polarisant ne peut être reconnu que sous un très fort grossis- 

 sement. 



Dans la fabrication du beurre artificiel, on cherche bien, autant 

 que possible; à faire disparaître cette différence de structure, rien 

 que pour enlever à celui-ci son éclat suspect. Le traitement de la 

 margarine dans la baratte, dans lequel, « d'après les indications ori- 



