292 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. 



ginales de l'iiigéniciir irivenleiir de la fabricalion du beurre arti- 

 ficiel », le tissu cellulaire du pis de la vaclie doit nécessairement 

 intervenii', a même précisément pour but de donner au succédané 

 toutes les propriétés pbysiques et en partie les propriétés cliimir|ues 

 du vrai beurre. Ouaiil à la théorie de ce procédé, ou a été jusqu'à 

 su])poser, et même à regarder comme démontré, que par l'efîet du 

 ferment du pis de la vache, la margarine peut se transformer en une 

 espèce de graisse butyreuse, dans laciuclle les acides gras volatils ne 

 manqueraient pas. J'ai trouvé dans la presse des notices traitant ce 

 sujet, notamment dans ce qu'ont écrit là-dessus les Américains 

 C. Meymoss, Fidy et G. W. Wigner, et cela m'a donné l'occasion de 

 traiter la margarine fondue et émulsionnée dans l'eau par de l'ex- 

 trait de pis de vache; mais dans la margarine ainsi traitée, je n'ai pu, 

 pai" la méthode de Reichert, constater aucune augmentation en acides 

 gras volatils. 



Quoi qu'il en soit, la bonne division de la margarine préalablement 

 fondue, réussit si bien à certains fabricants de beurre artificiel par 

 l'emploi de cette méthode d'émulsion, que même le microscope po- 

 lariseur ne donne plus d'indications et que l'on ne constate plus 

 de grandes différences de coiileur; il en est d'ailleurs île même du 

 beurre naturel qui a été pendant quelque temps exposé au soleil : 

 il prend toutes les propriétés polaiisantes de la graisse qui a été 

 fondue. Des observateurs habiles parviennent quand même, par 

 toutes sortes de caractères accessoires, à distinguer sous le micros- 

 cope polariseur, le bcuire artificiel du beurre naturel. Mais la 

 méthode n'est ni sûre, ni assez élégante jiour pouvoir être recom- 

 mandée comme appropriée au contrôle des marchés. 



Des considérations semblables concernant la différence de structure 

 du beurre naturel et du beurre artificiel, au contraire, m'ont enfin 

 mis sur la voie de la découverte d'un moyen prati(jue que je crois 

 propre à faire reconnaître la fraude. Si en effet l'émulsion arlificielle 

 (les graisses déjà fondîtes ne peut jamais être obtenue aussi complè- 

 tement qu'elle existe dans le lait par suite de rorir/ine naturelle de 

 celui-ci, et qu'elle ne peut encore être détruite dans la crème et même 

 dans le beurre, alors il faut qu'on puisse reconnaître, pai' voie pure- 

 ment niécriniqiir, une partie de la graisse entre les globules buti/reux. 



