MÉTHODE POUR UliCONXAITRE LE BEURItE FALSIFIÉ. 293 



Pour confirmer ce qui précède, nous ajoutons : la difficulté d'éniul- 

 sionnrr la graisse fondue à la manière de la graisse naturelle du 

 beurre a été constatée récemment et d'une manière toute particu- 

 lière dans la labrication des fromages artificiels. Cette méthode 

 ingénieuse, transplantée d'Amérique en Europe, consiste à addi- 

 tionner une graisse étrangère de peu de valeur au lait qui a été 

 . écrémé pour la fabrication du beurre et qu'on a ensuite fait cailler 

 avec de la présure. 



Une méthode plus récente a encore mieux appris à connaître cette 

 difficulté : on ajoute du saindoux au lait écrémé et l'on emploie ce 

 lait artificiel à l'élevage du veau. Cette méthode, soit dit en passant, 

 me convient mieux, parce qu'elle ne favorise pas la falsification. On 

 employait de fortes machines (même des machines centrifuges, 

 quoique celles-ci eussent un effet opposé) et cependant on n'attei- 

 gnait pas complètement le but, parce que ce lait artificiel s'écrémait 

 toujours plus facilement que lé lait naturel. Pour la même raison, on 

 se donne, dans la fabrication du beurre artificiel, toutes les peines 

 imaginables pour obtenir, par la manipulation, la même distribution 

 caractéristique de la graisse que celle qui distingue le beurre natu- 

 rel, sans atteindre, comme nous le verrons bientôt, complètement 

 le but. (C'est ici que nous arrivons à l'explication de ce qui précède.) 

 Les globules graisseux renferment plus que de la graisse, car si on 

 les agite avec de l'étherj ils ne sont solubles qu'en partie, ils possè- 

 dent encore le reste d'une organisation, entre autre une enveloppe 

 albuminoïde, comme on le croyait jadis, mais qui est plutôt une 

 couche de caséine concentrée et d'autres éléments du sérum, connue 

 on s'exprime aujourd'hui d'après l'état actuel de la science. Mainte- 

 nant, si plusieurs de ces globules butyreux se réunissent pendant 

 l'écrémage et forment pendant le barattage de grandes masses de 

 globules dgglonlérés, ces globules sont plutôt collés erisenlblc que 

 coulés l'un dans l'autre, et les restes de l'ancienne structure se con- 

 servent, et cela d'autant mieux que la formation du beurre, par op- 

 position à la pseudo-formation de ce produit dans la fabrication du 

 beurre artificiel, se fait à une température bien inférieure à celle de 

 la fusion de la graisse du beurre. Si cette hypothèse est vraie, il 

 faut qu'il reste et qu'on puisse encore constater par des moyens ap- 



