294 ANNALES DK LA SCIENCE AGRONOMIQUE. 



propriés, une difTérence essentielle clans la sti'acture du beurre 

 ferme. D'autant, plus que dan> du i)eun'e artificiel de toute nature, 

 dont la margarine et Ihuile d'arachide forment en plus ou moins 

 grande partie la substance fondamentale, ou peut séparer beaucoup 

 plus facilement la graisse fondue que dans le produit naturel. J'ai 

 trouvé cette conclusion finale complètement confirmée par des essais; 

 il résulte de ces derniers, que non seulement on peut reconnaître 

 rapidement et facilement le beurre de margarine, contenant plus ou 

 moins dliuile d'arachide, mais aussi le produit naturel auquel on 

 a ajouté du beurre artificiel dans des proportions telles que celte 

 addition puisse se faire économiquement, et que, conséquenimcnl, on 

 puisse rencontrer des beurres de ce genre dans le commerce. 



Dans ces essais, il ne s'agit eu quelque sorte que d'opérer à une 

 température déterminée, parce que, naturellement, à une trop 

 haute température, le vrai beurre fond aussi, et alors toutes les dif- 

 férences de structure sur lesquelles la méthode repose, seraient dé- 

 finitivement perdues. 



Cependant j'ai trouvé qu'on peut chauffer le beurre naturel un 

 peu au-dessus de sa température de fusion propre, ou, ce (pu est 

 plus exact, au-dessus de la température de fusion de la graisse y 

 contenue, sans que pour cela la diflerencc de structure se perde, 

 parce que la présence de cette structure (qu'on i)eut supposer être, 

 parexemple, les restes des enveloppes des globules) oppose quelque 

 l'ésistance à la fusion intime. La température oïdlnaire de fusion de 

 la graisse du beurre est de 37 degrés centigrades ; la température à 

 laquelle j'opère est de 40" centigrades. Si à cette température on 

 agite du beurre naturel avec 20 fois son poids d'eau un peu alcali- 

 nisée par de la soude, la fusion n'a pas encore lieu. Avec le beurre 

 artiiiciel ou avec un mélange dans lequel ce dei'uier n'entre que 

 pour un quart, il se forme une masse de graisse fondue, correspon- 

 dant à la quantité de graisse étrangère qu'il renferme. 



Dans le mélange crémeux qui monte, on ne peut pas, en efl'et, 

 reconnaître avec une précision suffisante l'état particulier sous lequel 

 se trouvent les particules graisseuses. Si on lave ce mélange cré- 

 meux dans un entonnoir avec de l'eau à la même température, de 

 manière à ce qu'il s'écoulp do l'cnu avec dp la gi'aisse lavée, et si, 



