MÉTHODE POUR RECOXNAITUK LK BKlMUiE FALSIFIÉ. 295 



p;ir un laviigc ullénoui' avec de l'eau tiètlc un tient le tout clans un 

 mouvement- continuel, on voit apparaître, dans le cas de la présence 

 de graisse étipngère, des gouttelettes de graisse à la surface du 

 l'eau (une cuisinière les appellerait des yeux de graisse), tandis que 

 le beurre naturel, à cause de sa réparlilion en globules microscopi- 

 ques, laisse, par cette opération, tout au plus un fin dépôt caséeux 

 sur les parois de rontonnoir. Ce dépôt peut être distingué de toutes 

 les manières possibles des gouttes de gi'aisse. 



Cette méthode oiïre sur toutes celles connues jusqu'à ce jour, le 

 grand avantage que la margarine et autres graisses étrangères (jui 

 y étaient mélangées se concentrent et sont retenues en nature, tan- 

 dis que le vrai beurre qui est toujours additionné au beurre arlili- 

 ciel pour masquer ce dernier, est plus ou moins complètement éli- 

 miné. Il résulte de là, qu'en cas de doute, loule autre méthode peut 

 être combinée avec celle-ci et que l'examen de la graisse éliminée 

 donne une solution qu'on chercherait vainement à trouver par l'exa- 

 lufu du mélange original de graisses. Cette méthode est, en outre, 

 d'apiès mon expérience, assez sûre pour que, dans la plupart des cas 

 pratiques, on puisse se dispenser de toute autre recherche supplé- 

 mentaire. De plus, elle est si simple, ({u'elle peut être appliquée par 

 toute personne non chimiste ayant un peu d'esprit d'observation. 

 Elle est si rapide qu'un opérateur seul, sans aucun secours, peut 

 facilement faire six essais à l'heure et plus encore. Les appareils 

 sont peu coûteux et ils peuvent être employés dans une halle ou 

 dans un marché couvert. 



Cette méthode peut s'effectuer pratiquement de la manière sui- 

 vante : 



Mclhodc simple de recherche. 



On prend avec une cuillère appropriée le beurre de l'échantillon ; 

 on rase l'excès et Ton enlève avec le doigt les 0^'',C environ restant, 

 (jue l'on met dans un tube d'essai dans lequel se trouvent 12 centi- 

 mètres cubes d'eau alcalisée par quehpies gouttes de lessive de 

 soude à 2 p. 100 ; on ferme le tube d'essai avec le pouce et l'on agite 

 énergiciuement. On met alors le tube d'essai au bain-marie à la tem- 

 pérature de 37-iO degrés; ce bain-marie peut être utilisé pour plu- 



