MÉTHODK POUR RECONNAITRE LE BEURRE FALSIFIÉ. 285 



mainlenaiit nous n'avons pas une métliode essentiellement scienti- 

 fique qui puisse faire découvrir la fraude dans chaque cas. 



Il me semble utile, avant de passer au but essentiel de ce mémoire, 

 c'est-à-dire à la solution du problème posé, d'exposer brièvement et 

 en termes techniques, l'intérêt pratique de la découverte de la falsi- 

 fication du beurre, ainsi que les moyens dont nous disposons actuel- 

 lement pour la solution du problème. 



Pourquoi est-il désirable de posséder un moyen pour reconnaître 

 les falsifications du beurre naturel ? 



Pourquoi cette question est-elle si importante, surtout maintenant? 

 La réponse est aisée à trouver; je l'ai déjà traitée en partie dans ma 

 brochure spéciale sur le beurre artificiel (neideil)erg-, 1884). Depuis 

 (piekiucs années seulement, la fabrication du beurre artificiel au 

 moyen de la partie facilement fusible de la graisse du bœuf, c'est-à- 

 dire de la margarine, a fait de tels progrès, qu'elle commence à faire 

 une sérieuse concurrence au beurre naturel. Quoique par des essais 

 de digestibilité faits spécialement dans ce but, il ait été démontré ([ue 

 le beurre artificiel, préparé au moyen de margarine et d'huile d'ara- 

 chide, n'est pas beaucoup moins digestible (jue le bon beurre, et 

 qu'en outre il n'a jamais été sérieusement question de la mauvaise 

 inOuence sur la santé du beurre artificiel bien préparé, le quiproquo 

 cependant est dans ce cas dangereux pour le commerce en grand 

 du beurre naturel. Ce côté économique a été traité ailleurs par moi 

 de la manière suivante : je pense naturellement que le discrédit a été 

 jeté sur le commerce du beurre de contrées entières, là où le beurre 

 artificiel s'est introduit à la place d'un beurre naturel renommé. 

 Ainsi, par exemple, il ressort que, dans les dernières années, le com- 

 merce du beurre artificiel de la Hollande a porté une profonde 

 atteinte au commerce du beurre de ce pays, et cela comme suit : la 

 Hollande avait de tout tenq)s une très importante exportation en 

 produits laitiers, entre autres en beurre de conserve de première 

 qualité. Une grande partie de ce beurre s'écoulait rapidement et 

 naturellement vers l'industrielle Angleterre, pays (pii doit s'alimenter 

 en produits agricoles par les importations des autres pays. L'indus- 



