288 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. 



distinguer du beurre imité par voie chimique, alors il doit naturel- 

 lement être accepté. Ainsi précisément, nous touchons à la valeur 

 d'une pareille méthode, de laciuelle nous croyons pouvoir nous dis- 

 penser pour le contrôle du marché national, parce qu'ici chaque 

 consommateur peut rester en relation avec sou fournisseur, qui lui 

 livre une marchandise d'un bon goût durable et parce que, pour le 

 producteur, la concurrence n'est pas aussi immédiatement à craindre. 



Des moyens actuels dont nous disposons pour reconnaître 



les falsifications. 



Parmi les méthodes simples qui sont actuellement à notre dispo- 

 sition pour reconnaître les falsifications dans le beurre, et spéciale- 

 ment l'addition de margarine, on doit mentionner surtout les sui- 

 vantes, que j'ai décrites dans ma brochure précitée. 



1" La dé(/ustation. — On étend le beurre sur des pommes de 

 terre cuites et égouttées et on le soumet à la dégustation. C'est 

 ainsi que le beurre artificiel montre le mieux un goût désagréable 

 de suif. 



2" Méthode de Donny. — On fond du beurre dans un tube d'essai, 

 on le chaufle pendant un certain temps au-dessus du point d'ébulli- 

 tion de l'eau (environ 150"). L'essai fait avec le beurre véritable 

 donne, poui- un même volume, une écume plus forte que celui fait 

 avec du beurre artificiel ; avec ce dernier, rébullition est tumultueuse 

 et l'on a des coups violents; même par suite de l'addition d'eau au 

 beurre naturel, il se produit à peine des chocs perceptibles. 



^" Le poids spécifique du beurre fondu déterminé au point d'éhul- 

 lition de l'eau avec la balance de Moltr ou avec l'aréomètre (appelé 

 dans ce cas butyromètre). — Le beurre naturel a un poids spécifKiue 

 d'environ 0,867 et le beurre artificiel 0,859. Ici se présente une 

 difficulté, car le beurre naturel montre aussi quelques fluctuations 

 de densité, dépendant surtout, à ce qu'il paraît, de la période de lac- 

 tation et de la nourriture. C'est ainsi que du beurre d'hiver, pro- 

 venant de vaches prcsfiue sèches et nourries avec du tourteau de 

 palmier, avait un poids spécififjue presque aussi faible que celui du 

 beui'i'e artificiel ; il est vrai qu'il n'était nullement de première qualité. 



