MÉTHODE POUR RECONNAITnr: LE REURHE FALSIFIÉ. 289 



Mélangé avec des quniililés variables d'huile d'arachide, le beurre 

 artificiel peut présenter des poids spécifiques diiïérents. On voit par 

 là combien la preuve si sinijile du poids spécifique perd de sa valeur 

 comme critérium. Seulement quant à l'addition d'huile d'arachide 

 au beurre artificiel, il est à remarquer qu'elle dépend de certaines 

 conditions de température, sinon on obtiendrait un produit ou trop 

 fluide ou trop dur. Concernant les fluctuations du poids spécifique 

 du beurre naturel, on ne doit pas perdre de vue (ju'il ne s'agit pas de 

 savoir distinguer, à un moment déterminé, un produit donné, de 

 toutes les sortes de beurre naturel possible, mais ordinairemont de 

 distinguer ce produit d'un beurre naturel d'une production déter- 

 minée, obtenu dans certain mois, provenant d'une contrée connue, 

 beurre dont les oscillations de densité d'ailleurs beaucoup plus faibles, 

 seront naturellement bientôt connues du bureau de recherches. 



^^ Recherches microscopiques. — a) Dans le beurre artificiel, les 

 bulles d'air en général sont plus grosses et un peu moins nombreuses 

 que dans le beurre naturel. 



b) Observé à la lumière polarisée avec plaque de gypse interposée, 

 on reconnaît facilement dans le beurre prfiticiel, par les diflerentes 

 couleurs, les masses graisseuses cristallines qui se rencontrent seule- 

 ment dans les graisses solides qui ont été fondues une fois. Le travail 

 le plus énergique ne détruit presque jamais les dernières traces des 

 substances jadis crislalliiies, tandis que le beurrp naturel récent n'est 

 jamais cristallin. 



Du beurre naturel ayant séjourné longtemps dans des endroits à 

 température variable présenlera assurément, et principalement à la 

 surface, de fortes ciistallisations à gros cristaux. Néanmoins, une 

 aussi bonne méthode rendra de bons services au chercheur expé- 

 rimenté. 



5" Mélangé avec un peu d'acide sulfurique concentré, le beurre 

 artificiel se colore en brun clair; le beurre naturel prend une cou- 

 leur plus rouge; cette dernière s'affaiblit facilement. 



6" Si ces essais préliminaires ne donnent pas la certitude désirable, 

 on doit avoir recours à Tune ou l'autre des méthodes quantitatives. 

 Celles-ci ayant toutes à peu près les mômes mérites, il est inutile de 

 les exposer l'une après l'autre, .l'ai toujours préféré la méthode de 



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