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On voit immédiatement par cette production d'acide acétique et 

 par la position qu'occupe la membrane de caoutchouc, que celte 

 décomposition est un phénomène d'oxydation et n'entrame aucune 

 perte de produits gazeux. Le taux de cendres n'a pas subi de grandes 

 variations pendant l'ensilage, les transformations ont porté sur le 

 sucre, l'amidon et les matières extractives. 



La proportion d'acide que l'on a trouvée dans les flacons bouchés 

 correspond à 2.3 p. 100 d'acide^ exprimé en acide butyrique. 



Cette quantité d'acide semble pouvoir arrêter la transformation 

 de l'amidon en acide ; il n'en est pas de même des pommes de terre 

 enfermées dans le sac, dans lequel il pouvait s'établir une circulation 

 d'humidité plus parfaite, l'acide était éliminé au fur et à mesure 

 de sa formation et ne pouvait plus empêcher la transformation de 

 l'amidon. On trouve ainsi que iOO kgr. de pommes de terre passées 

 à la vapeur perdent en 6 mois, par l'ensilage, le sucre ou l'amidon 

 de 23 kgr. de pommes de terre. Le dosage de l'humidité montre 

 qu'elle varie beaucoup et les perles les plus sensibles se font sous la 

 forme d'eau. 



Lait et beurre. 



Plusieurs producteurs de lait, qui vendent leurs produits à des 

 laiteries, pensent encore aujourd'hui qu'il est impossible de recon- 

 naître le lait coupe d'eau ou un mélange de lait écrémé du soir avec 

 du lait pur du matin. Il n'en est pas ainsi, une analyse complète du 

 lait permet de trouver les falsifications. On a essayé pendant celle 

 année un grand nombre de laits douteux, et l'on a vu des laits vendus 

 comme lait pur qui étaient étendus de 1/4 de leur volume d'eau. 

 L'addition de i/lO et de 1/9 d'eau au lait n'est, la plupart du temps, 

 pas considérée comme une falsification, et pourtant elle cause un 

 j)réjudicc tiès sérieux aux laiteries qui traitent le lait d'un grand 

 nombre de fermes. 



On sait, du reste, que la proportion de beurre que l'on peut séparer 

 du lait, au moyen des appareils centrifuges, est d'autant plus faible 

 que le lait est plus pauvre en matière grasse. Le rendement est très 

 différent (|uand on écréme un lait pur qui renferme 3.3 p. 100 ou 

 2.4 p. 100 de beurre, puisque dans les deux cas on laisse 0.3 p. 100 



