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possible , en employant des moyens propres , 

 d'obtenir une maturité secondaire, d'améliorer 

 le produit de Tolivicr. J'ai toujours cru que le 

 vinaigre, employé à propos et en quantité suf- 

 fisante, devoit produire cet effet; et les succès 

 que j'ai obtenus , tant sur les olives qui donnent 

 une huile grossière , que sur celles qui donnent 

 une huile fine, démontrent l'efficacité de cette 

 méthode . 



Si les olives étoient des fruits gros et en petite 

 quantité , ou enveloppées de coques , comme les 

 amandesetlesnoix, on pourroit les traiter comme 

 ces fruits ; mais ici , il se rencontre une diffi- 

 culté ; la petitesse et la qivantité du fruit; c'est 

 pour résoudre cette difficulté que j'emploie le 



vinaigre. 



Tout le monde sait que le vinaigre est un anti- 

 putride, et qu'il contient uj^e certaine quantité 

 d'alcool ; il doit donc agir sur les olives de deux 

 manières : par son acidité , il les empêche de 

 contracter un mauvais goût; et, par son alcool, 

 il détruit le mucilage et facilite la séparation de 

 l'huile. Nos bonnes ménagères sont tellement 

 persuadées de cette vérité , que, sans en savoir la 

 raison, elles ont soin de rincer avec du vinaigre 

 les jarres qu'elles destinent à contenir l'huile 

 qu'elles servent sur nos tables. 



