EUROPÉENNES. 44? 



Mais , comme Texpérience seule peut Justifier 

 mon procédé, j'indiquerai celles que j'ai faites 

 à Saint-Jean-de-Fos , il y a dix à douze ans. 

 Les propriétaires qui furent témoins de ces 

 expériences furent tellement convaincus des 

 avantages qui en résultèrent , que , depuis cette 

 époque , tous emploient cette méthode avec 

 succès. 



On ne cultive à Saint- Je an- de- F os qu'une 

 qualité d'olives, la 2;er^a/ey olive qui donneroit 

 très-peu d'huile, si on la fabriquoit en venant 

 de l'olivier, et qui cependant en donne presque 

 le quart de son poids, lorsqu'elle est traitée 

 d'après ma méthode. Le moyen qu'on employoit 

 avant de la connoître, consistoit à les réunir dans 

 un petit espace qu'on fermoit avec des planches , 

 à les fouler pendant plusieurs jours, jusqu'à ce 

 qu'elles fussent réduites au plus petit volume 

 possible, enfin à planter un bâton au milieu 

 du tas. Lorsqu'on soupçonnoit qu'une forte fer- 

 mentation s'établissoit dans le tas, on touchoit 

 le bâton; s'il étoit chaud, on se déterminoit à 

 faire son huile : alors on remuoit le tas , et on 

 s'arrangeoit au moulin pour prendre son rang. 

 Il est aisé de concevoir que cette huile , grossière 

 de sa nature, ne pouvoit que contracter un très- 

 mauvais goût par la fermentation que subissoient 



