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elle lui suggéra des idées nouvelles sur le mécanisme 

 intérieur des fermentations. 



« N'y avait-il pas, se disait Pasteur, une relation 

 cachée entre la propriété d'être ferment et la faculté 

 de vivre sans l'oxygène libre de l'atmosphère? Est-ce que 

 les autres vibrions qui exigent impérieusement, pour 

 leur nutrition et leur multiplication, la présence du 

 gaz oxygène, ne seraient pas eux des vibrions qui 

 n'auraient jamais la propriété d'être ferments. » 



Plein de ces idées, il imagina alors une série d'expé- 

 riences pour mettre en parallèle ces deux faits physio- 

 logiques si curieux : la vie sans air et le caractère 

 ferment. 



Il fit fermenter du jus de raisin et du moût de bière 

 dans des conditions d'aération variées : d'une part, en 

 grande surface dans des baquets en bois à fond plat, 

 d'autre part, dans des cuves profondes, et constata que 

 le rapport entre le poids de sucre décomposé et le poids 

 de levure formé est absolument différent dans les deux cas. 



Tandis que dans les cuves profondes, par exemple, on 

 pouvait voir qu'un kilogramme de ferment décom- 

 pose 70, 80 et jusque 150 kilogrammes de sucre, on 

 voyait que, dans les cuves sans profondeur, 1 kilogramme 

 de ferment correspond seulement à 5 ou kilogrammes 

 de sucre décomposé. En d'autres termes, plus le ferment 

 levure de bière absorbe, pour vivre, de gaz oxygène 

 libre, moins grande est sa puissance comme ferment. 



L'oxygène agit donc sur la fermentation dans un 

 sens tout opposé à celui que lui attribuait la théorie de 

 Liebig; s'il stimule la uiultiplication cellulaire de la 

 levure et il en diminue considérablement le caractère 

 ferment. 



