BULLETIN l»HS SEANCES. i6ïi 



seule capable de rendre compte de la décomposition des 

 cadavres animaux et végétaux, de l'aigrissemcnt du lait, 

 du bouillonnement du jus de raisin dans les cuves de 

 vendange, de la panification, bref de tous les phéno- 

 mènes obscurs que l'on attribuait à des « ferments », 

 ferments dont on donnait une définition non moins 

 équivoque. 



« Les ferments, disait Liebig, sont toutes ces ma- 

 tières azotées, albumine, fibrine, caséine... ou les 

 liquides qui les contiennent, le lait, le sang... dans 

 l'état d'altération qu'ils éprouvent au contact de l'air. » 



Dans cette théorie, l'oxygène constituait donc le 

 primiim moveus, la première cause de décomposition 

 des matières azotées, dont l'ébranlement moléculaire se 

 communiquait alors dans la masse fermentescible et la 

 résolvait en produits nouveaux. 



Cagnard de Latour en France, Schwann en Belgique, 

 avaient bien fait voir que la levure qui se dépose au 

 fond des cuves de vendange est composée de cellules 

 se multipliant par bourgeonnement, qui pouvaient bien 

 intervenir dans la déconiposition du sucre ; mais ces 

 observations, limitées à un cas particulier, n'étaient 

 pas parvenues à ébranler les idées régnantes. 



C'est l'étude de la fermentation lactique qui devait 

 fournir à Pasteur l'occasion de réfuter les errements de 

 Liebig et de jeter les bases de la science biologique (18G7). 



En suivant avec attention les phases de l'acidification 

 du lait, Pasteur avait remarqué, au moment de la coa- 

 gulation, le dépôt d'une matière grise qui, au micros- 

 cope, se révèle formée d'innombrables cellules souvent 

 disposées en chaînettes et beaucoup plus petites que 

 celles de la levure de bière. 



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