BULLETIN DES SÉANCES. 439 



tible d'une application des plus avantageuses! que la 

 suppression d'une pasteurisation préalable de la crème, 

 nécessaire avec les ferments acidifiants employés jus- 

 qu'ici, rend particulièrement aisée. 



Ém. Marchal. 



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Ed. de Fkeudenreich. — Contribution à Cétude de scaiises 

 de l'amertume des fromages et du lait [Annales de 

 Micrographie. Janvier 1895). 



L'amertume du lait reconnaît presque toujours pour 

 cause le développement, dans ce liquide, de bactéries. 



Les organismes qui rendent le lait amer paraissent 

 très nombreux; on en connaît à l'beure actuelle déjà 

 un certain nombre signalés par Duclaux, Conn, 

 Weigmann, etc. 



L'auteur a étudié, avec beaucoup de soin, un micro- 

 coque que renfermait, presqu'à l'état de pureté, un 

 fromage cuit présentant un goût amer très prononcé. 



Après en avoir détaillé les caractères microscopiques 

 et le mode de développement sur les milieux ordinaires, 

 il ftiit connaître son action spécifique sur le lait. 



Le Micrococeus casei amari, ainsi que l'auteur l'ap- 

 pelle, cultivé dans le lait, produit de l'acide lactique, 

 provoque la coagulation de la caséine; en même temps 

 il produit des substances amères spéciales qui semblent 

 être différentes des peptones auxquelles on attribuait 

 jusqu'ici l'amertume engendrée par beaucoup d'orga- 

 nismes. 



L'auteur a réussi à fabriquer, à l'aide de lait préala- 



