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nisme non acidifiant, dont rinoculation à la crème 

 produit un beurre de qualité tout à fait supérieure. 



Cette Bactérie, que l'auteur désigne sous le nom de 

 Bacille n" 4j, a été isolée d'un lait imparfaitement 

 stérilisé envoyé de l'Uruguay à l'Exposition de Chicago. 



C'est un bacille court, asporogène, se développant sur 

 les milieux ordinaires sans toutefois y donner de cul- 

 tures bien caractéristiques; cultivé dans le lait, il fait 

 naître un arôme des plus agréables qui fait graduelle- 

 ment place à une odeur forte rappelant celle du fromage 

 avancé. 



Des expériences très méthodiques de maturation ont 

 été conduites à l'aide de ce ferment. 



Un lot de crème bien homogène était divisé en trois 

 parties. L'une d'elles était abandonnée à une maturation 

 spontanée; la seconde, préalablement pasteurisée, était 

 inoculée à l'aide du bacille n" 41 ; la troisième était 

 également pourvue de ce dernier sans avoir été débar- 

 rassée de ses ferments propres. On avait soin d'opérer 

 la maturation, le barattage et les manipulations du 

 beurre, dans des conditions aussi identiques que possi- 

 ble. Les résultats furent très constants. Les crèmes 

 inoculées fournirent toujours un beurre exquis, présen- 

 tant au plus haut degré de délicatesse le « grass 

 flavour » recherché par les palais yankees. Sous ce 

 rapport, la crème non pasteurisée surpassait même 

 légèrement celle qui l'avait été. 



A l'heure actuelle le bacille n" 41 est employé cou- 

 ramment dans plus de cent laiteries, travaillant pour le 

 reste dans les conditions les plus variées, et partout avec 

 le même succès. 



Comme on le voit, la découverte de Conn est suscep- 



