EUROPÉENÏfES. 167 



dans la chaudière la plus petite un peu d'eau 

 de chaux pour provoquer la granulation. Pen- 

 dant toute l'opération , il faut beaucoup de soin 

 pour parvenir à faire du bon sucre. Avant de 

 mettre la liqueur sur le feu , il faut la débar- 

 rasser des petits brins de bois et de toute subs- 

 tance étrangère. Le sucre ainsi fabriqué est 

 quelquefois aussi blanc que le plus beau sucre ; 

 mais cela arrive rarement. La plus grande quan- 

 tité , élant faite assez malproprement, est forte- 

 ment colorée, extrêmement dure par une trop 

 forte cuisson , difficile à casser , et longue à se 

 dissoudre. Toute cette fabrication est impar- 

 faite dans toute l'île , quoiqu'elle puisse être 

 très-avantageuse. Quand il est bien fait , ce sucre 

 est d'un goût agréable, et remplit toutes les con- 

 ditions du sucre. On obtient même un très-bon 

 vinaigre , en réduisant par l'ébuîlition trois gal- 

 lons de liqueur en un seul, et en le faisant fer- 

 menter avec du levain. 



Le sucre ainsi fabriqué est tout bénéfice, 

 étant fait dans^un temps où on ne peut faire 

 presque aucun autre travail au dehors. Trois 

 jeunes garçons actifs qui favaillent ensemble 

 peuvent faire chacun cent livres de sucre dans 

 l'espace de quinze jours , et même davantage, si 

 la saison est favorable. Les érables se trouvent 



