48 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE, 



lion, sont des substances fort complexes, dont on ne peut donner 

 une définition simple. Mais, bien que différentes par leur origine, 

 leurs propriétés et leur composition, elles peuvent être rangées dans 

 une même famille naturelle. L'albumine du blanc d'œuf, la caséine 

 du lait, la myosine des muscles, la fibrine du sang, le gluten de la 

 farine, sont des exemples de matières protéiques naturelles. Par 

 hydratation, sous l'influence, par exemple, des acides et des alcalis 

 dilués ou des ferments, ces substances subissent des modifications et 

 se dédoublent en dilTérents produits artificiels qui conservent encore 

 les caractères généraux des albuminoides. C'est ainsi que l'on obtient 

 les synlonines et les proléoses parmi lesquelles se rangent les pep- 

 tones résultant de l'action digestive des ferments analogues aux 

 sucs gastriques ou pancréatiques. On compte également comme 

 albuminoides certains principes que ces derniers ferments ne peu- 

 vent attaquer. Les îiwc/emes sont justement de ces résidus protéiques 

 insolubles de la digestion. 



Les matières azotées non albuminoides comprennent tous les 

 composés organiques, dérivés par hydratation ou oxydation des 

 albuminoides proprement dits, qui se distinguent de ces derniers 

 par leurs réactions générales. On compte dans ce groupe un grand 

 nombre de composés basiques, les alcaloïdes entre autres, puis les 

 amides et les acides amidés doués à la fois de propriétés acides et 

 basiques, tels que Vasparagine, la leucine, la tgrosine, le glyco- 

 colle. Ce sont des produits de décomposition avancée que l'on re- 

 trouve toujours lorsque l'on traite les albuminoides par les acides 

 ou les alcalis à l'ébullition ou après action des ferments de la putré- 

 faction. 



A la suite des principes quaternaires, il faut enfin citer les ma- 

 tières dites collagènes qui, insolubles à froid, se transforment à 

 l'ébullition en isomères solubles, telles que la gélatine, VosséinCy la 

 chitine, la chondrine, susceptibles parfois de fournir à l'hydrolyse 

 des matières sucrées réductrices. Ces corps, nous nous sommes déjà 

 suffisamment étendus à ce sujet, forment une liaison toute naturelle 

 entre les principes azotés et les principes non azotés. 



Quant à ces derniers, nous n'avons rien à ajouter à ce que nous 

 en avons dit au début de ce travail. Rappelons seulement d'une ma- 



