GLYGOGÉNIE ET ALIMENTATION RATIONNELLE AU SUCRE. 47 



tuellement, ou sont susceptibles de servir à l'édification, à l'entretien 

 et aux besoins des tissus. Devant cette définition de l'afiment, c'est 

 même à la physiologie seule que nous devrions demander la classifi- 

 cation de toutes les sources possibles, de giycogène et de glucose. 

 Il faut cependant songer que le rôle physiologique des aliments, ainsi 

 compris, est essentiellement variable. Non seulement l'utilisation 

 d'un même principe assimilable change suivant les individus, mais 

 elle varie suivant l'état du sujet considéré. C'est ainsi, pour donner 

 de suite un exemple de circonstance, qu'un même organisme, pris 

 à des jours différents et cependant dans les mêmes conditions appa- 

 rentes, ne consomme pas dans le même temps les mêmes quantités 

 d'une même solution d'un même sucre \ Il est donc nécessaire de 

 chercher à faii'e rentrer les principes nutritifs dans des cadres un 

 peu moins élastiques. On y arrive en se bornant à les énumérer 

 dans un ordre plutôt chimique que physiologique. 



Nous avons déjà indiqué, dans le premier chapitre, les grandes 

 lignes de la division chimique couramment adoptée. Les éléments 

 inorganiques comme l'eau et les sels minéraux étant mis à part, on 

 sépare en deux les principes organiques, c'est-à-dire ceux qui subis- 

 sent, plus ou moins longtemps après leur ingestion, des modifications 

 telles qu'il n'est souvent plus possible de les retrouver en nature 

 dans les excréta solides, liquides ou gazeux ^ 



Une première catégorie comprend les matières azotées ; on range 

 dans une seconde les principes non azotés. 



Dans les substances azotées, il faut tenir compte des différentes 

 formes sous lesquelles l'azote se trouve engagé. En plus de l'ammo- 

 niaque et des nitrates qui doivent être classés parmi les principes 

 inorganiques, l'analyse, aidée par la physiologie, nous oblige à dis- 

 tinguer les matières alhuminoïdes des matières non albuminoïdes. 

 Les premières, appelées également matières protéiques (de tuçwtsuw, 

 je suis le premier) à cause de leur rôle prépondérant dans la nutri- 



1. D'' Brocard, Utilisation des sucres (en coUaboratioa avec Charrin), loc. cit., 

 p. 29. — Comptes rendus, 1902, t. J, p. 48 et 188. 



2. Pour réauaiération et le dosage des différents principes que l'on rencontre dans 

 les aliments complexes, voir : Alquier, Analyse immédiate des aliments du détail, 

 Masson, Gauthier- Villars, 1901. 



