GLYGOGÉNIE ET ALIMENTATION RATIONNELLE AU SUCRE. 103 



du dédoublement du sucre de canne. La superposition de la formule 

 du lévulose à celle du glucose nous laisse voir que, dans ces deux 

 sucres, les groupes de carbone 3, 4, 5, et 6 offrent le même arrange- 

 ment dans l'espace. Les deux groupes supérieurs du lévulose seuls 

 subissent des changements lorsque l'on passe de ce sucre au glucose. 

 En termes de chimie, le premier a été le siège d'une oxydation ; dans 

 le second, il y a eu par contre réduction. Le changement consiste 

 en un mot en un apport d'oxygène sur le premier et d'hydrogène sur 

 le second. 



De semblables transformations sont-elles de l'ordre de celles que 

 l'on observe ou que l'on peut observer dans l'organisme ; autrement 

 dit, y a-t-il des ferments capables de les effectuer? M. A. Gautier a 

 déjà depuis longtemps (1881)' démontré que le protoplasma de la 

 plupart des cellules est réducteur et qu'il transforme les iodates 

 et les bromates alcalins en iodures et bromures ne contenant 

 plus tout l'oxygène des premiers. Le principe qui préside à ces 

 phénomènes de réduction, d'après Bokorny, est colloïde, non dia- 

 lysable et reste fixé au proloplasma, mais sa présence dans les or- 

 ganes et les tissus animaux, n'en est pas moins évidente. Il est facile 

 de s'en assurer, comme l'a fait Ehrlich, en injectant dans la circu- 

 lation certains réactifs, le bleu d'alizarine par exemple, susceptibles 

 d'être décolorés par l'hydrogène naissant. Binz a de même trouvé 

 des propriétés réductrices au sang et au suc intestinal où s'opère 

 surtout le dédoublement du saccharose en glucose et lévulose. Tout 

 récemment enfin, Abélous et Gérard^ sont arrivés à réduire les ni- 

 trates en nitrites d'abord, au moyen de la pulpe de divers organes, 

 puis ensuite par des extraits aqueux ou glycérines de ces mêmes 

 organes. L'action, n'étant due ni à la présence des microorganismes, 

 ni à une influence vitale des cellules, dépendait forcément d'un 

 ferment. 



Au cours de leurs recherches, les auteurs s'aperçurent en outre 

 qu'à un moment donné de la fermentation, il y avait disparition 



1. A. Gautier, Chimie de la cellule vivante {Encyclopédie Léauté, p. 86). 



2. Abélous et Gérard, Jouni. d. plujs. et chim., t. X, 1899, p. {QZ. — -^^ Congrès 

 de chimie appliqnée, 1900, t. II, p. G2C. 



