GLYCOGÉNIE ET ALIMENTATION RATIONNELLE AU SUCRE. 179 



et de son influence sur le travail musculaire. Tout le monde sait que 

 pour produire de grands travaux mécaniques l'homme utilise surtout le 

 cheval, le bœuf, etc. ; or, ces animaux sont tous herbivores, c'est-à-dire 

 que leur ration se compose surtout d'hydrates de carbone. De même 

 que les bêtes de somme ou de travail, une grande partie de la classe 

 ouvrière des pays civilisés produit son travail sans manger de viande. 

 Les populations rurales s'en abstiennent également pour ne se nour- 

 rir qu'aux dépens d'aliments végétaux. Dans le même ordre d'idées il 

 existe des peuples entiers qui, avant même que la civilisation moderne 

 n'ait pénétré chez eux, ne se nourrissaient exclusivement que d'ali- 

 ments riches en hydrates de carbone et pauvres en albuminoïdes. 

 Pour trouver dans leur ration usuelle la quantité d'azote que les phy- 

 siologistes jugent indispensable, ils auraient été obligés d'absorber 

 des quantités de substances alimentaires tellement considérables que 

 la chose leur eût certainement été impossible. Afin de se procurer 

 100 grammes seulement d'albuminoïdes, un h'iandais, par exemple, 

 d'après les calculs de M. Cathelineau \ devrait manger 5 kilogr. de 

 pommes de terre, et un paysan japonais i 400 grammes de riz, c'est- 

 à-dire environ 3 400 grammes de riz cuit. « En fait, conclut cet au- 

 teur, ils n'en absorbent pas tant, personne ne Ta jamais soutenu, et 

 pourtant il en est beaucoup qui ne prennent aucun autre aliment 

 plus riche en azote. Le fait semble surtout bien établi pour les Japo- 

 nais qui ont eux-mêmes étudié la question avec soin. Les travaux de 

 Botho Scheube, de Y. Mori et Kellner ne laissent pas de doute sur ce 

 point. Depuis des siècles les générations successives de Japonais ont 

 conservé ce régime alimentaire insuffisant eu égard à la théorie 

 classique, et malgré cela ils sont restés de vigoureux et robustes tra- 

 vailleurs. » Faut-il en conclure qu'il existe une physiologie spéciale 

 pour les Japonais et les Irlandais? Certes non, car ils ne sont pas seuls 

 à demander aux hydrates de carbone la majeure partie de l'énergie 

 dépensée sous forme de travail. Nous disions précédemment que les 

 féculents tiennent une grande place dans l'alimentation de l'ouvrier. 

 Ce sont là, sans doute, des aUments peu coûteux et que la nature ne 

 cesse de produire en abondance ; mais il paraît fort probable, sinon 



1. Cathelineau et Lebrasseur, Des aliments, Paris, Rueff, 1897, p. 137, 



