GLYCOGÉNIE ET ALIMENTATION RATIONNELLE AU SUCRE. 18] 



dérables de forces ; les jeunes veaux et les poulains marchent et 

 courent par exemple presque de suite ; aussi les laits de la vache et 

 de la jument sont-ils plus riches en matières ternaires que celui de la 

 femme. Le lait de la jument et de l'ânesse est particulièrement sucré. 

 Il est probable que l'on trouverait des différences analogues dans la 

 composition des œufs des divers oiseaux. 



Citons encore, pour multiplier les preuves, le tableau suivant em- 

 prunté également à Rubner. Il est calculé d'après l'alimentation 

 moyenne de cinq caté,L;ories d'individus adultes appartenant à des 

 classes sociales de moins en moins élevées et fournissant par consé- 

 quent de plus en plus de travail. Si l'on représente toujours par 100 

 l'énergie totale apportée dans les vingt-quatre heures aux différents 

 sujets comparés, l'organisme en trouve : 



_ _ Dans 



Dans Dans j^^ j^ j,.^ 



l'albumine, les graisses. ^^^^^és. 



Chez les : _ _ _ 



Jeunes ruédecias et intendants 19,2 29,8 51,0 



Hommes de peine, menuisiers, ouvriers. . 16,7 16,3 66,9 

 Ouvriers fournissant un travail moyen plus 



considérable 18,8 17,9 63,3 



Mineurs, briqueliers, ouvriers de ferme . . 13,4 21,2 65,3 



Bûcherons 8,3 38,7 5 



\^ 



Telles sont les proportions relatives d'albumine, de graisses et 

 d'hydrates de carbone suffisantes pour entretenir l'homme adulte en 

 parfait état de santé, lorsqu'il se trouve soumis aux diverses condi- 

 tions ordinaires de la vie. La comparaison des exemples judicieuse- 

 ment choisis par Rubner nous démontre de nouveau que ce sont bien 

 les hydrocarbonés qui fournissent à l'homme la plus grande partie de 

 l'énergie qu'il dépense. Ils apportent par exemple au travailleur 

 moyen 67 p. 100 du potentiel contenu dans sa ration par vingt-quatre 

 heures. Mais ce n'est pas là la seule conclusion intéressante du ta- 

 bleau précédent. Il nous démontre en outre que la proportion rela- 

 tive d'énergie inhérente aux matières albuminoïdes décroît lorsque 

 l'on s'adresse aux classes peu aisées. Les travailleurs les moins for- 

 tunés, on le sait, ne mangent en effet que fort peu de viande, ce qui 

 tendrait à prouver que, la contraction musculaire n'utilisant pas les 

 protéiques, ils demandent aux hydrates de carbone le surplus de 



