268 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE, 



tenlielle pei'due sous forme de chalour par une substance organique 

 est en effet indépendante de la nature, du nombre et de la suite des 

 états intermédiaires revêtus par cette substance, lorsqu'elle s'ache- 

 mine progressivement vers les termes auxquels aboutit finalement 

 l'oxydation. Le résultat est le même, que l'on passe directement ou 

 sans transition de l'état initial à l'état final constaté. Rubner démon- 

 trait ainsi en un mot que dans tous les cas les éléments nutritifs se 

 substituent entre eux pour les besoins de la nutrition suivant des 

 poids capables de libérer, sous forme de chaleur, le même potentiel. 



De l'aptitude du sucre à maintenir l'équilibre nutritif. 



Afin d'évaluer l'énergie contenue dans le sucre, nous pouvons 

 profiter de cette notion des valeurs isodynames. Nous voyons alors, 

 pour l'aisonner d'une façon qui frappe davantage l'esprit, que les 

 deux morceaux de sucre, d'un poids moyen de 8 grammes chacun, 

 que l'on met dans sa tasse de café, comme consommation d'agré- 

 ment, représentent un apport de 65 à 66 calories. Que vaut compa- 

 rativement, par exemple, l'œuf, d'un poids moyen de ^O grammes, 

 coquille déduite, que tout le monde considère comme un aliment 

 infiniment plus précieux que les sucreries? De par sa teneur en albu- 

 mine, en corps gras et en hydrates de carbone, il n'apporte pas tout 

 à foit 63 calories, c'est-à-dire fournil 2 calories de moins que les 

 deux morceaux de sucre. En supposant ({ue chez l'homme le poten- 

 tiel devienne surtout de la chaleur, il est déjà possible de se rendre 

 compte que, contrairement aux croyances coinnumes, le sucre repré- 

 sente un appoint joliment précieux de calorique. Continuons notre 

 comparaison entre l'œuf et le sucre. De ce que le premier est à peu 

 près isodyname des deux morceaux du second, s'ensuit-il que l'un et 

 l'autre de ces aliments, ingérés dans des proportions respectives, 

 aient la même valeur nutritive, c'est-à-dire apportent à l'organisme 

 des quantités de matière et d'énergie physiologiquement égales? Com- 

 ment s'en assurer? S'il en est ainsi, lorsque nous ajouterons à une 

 même ration, suffisante pour couvrir largement le besoin d'albumine, 

 t;mtùt du sucre, tantôt autant d'œufs que nous aurons précédem- 

 ment donné de fois deux morceaux de sucre, le bilan des échanges 



