274 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. 



excédent de matière azolée. Laissant même de côté le mauvais effet 

 sur la santé de tous les produits de combustion incomplète, auxquels 

 conduit forcément l'utilisation de l'albumine, nous ne pouvons en 

 elfet oublier que la condiustibilité de ce principe est aussi médiocre 

 que celle des corps gras. Mais alors que la graisse, d'après le tableau 

 précédent, compense ce défaut de ijualilé par un coefficient élevé 

 d'utilisation physiologique (00,40), la viande e>t l'aliment qui, au 

 point de vue énergétique, laisse le plus grand déchet. Sur 100 calo- 

 ries qu'elle apporte, l'organisme n'en utilise guère que 75 environ, 

 et cela non seulement chez l'homme omnivore, mais même chez les 

 carnivores comme le chien. Les chiffres de Rubner nous confirment, 

 par contre, la haute valeur dynamique des hydrocarbonés, et c'est 

 pour cela que nous ne pouvions nous dispenser de les citer. Lorsque 

 la matière sucrée se trouve condensée à l'état de celluloses plus ou 

 moins saccharifiables, elle échappe sans doute en partie chez l'homme 

 au travail de la digestion et, ne pouvant être absorbée, passe dans 

 les excréments ; il n'y a donc nullement lieu de s'étonner que l'effet 

 utile du pain complet de seigle, riche en ligneux non digestible, 

 n'atteigne qu'un taux assez bas (73,5) et voisin du coefficient de la 

 viande. Mais lorsque la digestibilité des hydrates de carbone est totale 

 comme celle de l'aniidon de la pomme de terre, dont il est assez rare 

 de constater la présence dans les fèces, l'utilisation de l'aliment atteint 

 son maximum (92,1). Le rapprochement des chiffres de Rubner parle 

 sans restriction aucune en faveur des hydrates de carbone en géné- 

 ral. Il ne contient malheureusement pas de renseignements sur la va- 

 leur physiologique spéciale du sucre, celui entre tous les hydrocar- 

 bonés de digestibilité complète que nous voulons, pour ainsi dire, 

 réhabiliter ici, afin d'en rendre l'usage aussi courant que possible. 

 Mais il va nous être facile de suppléer à cette lacune en raisonnant, 

 au sujet du sucre, d'après ce que Rubner vient de nous apprendre sur 

 la fécule de pomme de terre. L'effet physiologique utile de ce der- 

 nier aliment est de 92,1 p. 100. Cela porte à 7,9 p. 100 le nombre des 

 calories apportées qui, libérées au cours de l'assimilation, ne seront 

 pas directement utiles à l'organisme. Voyons quelles sont les fonc- 

 tions ou les divers phénomènes susceptibles d'occasionner ce déchet. 

 Le travail de la digestion commence par la préhension, la mastica- 



