GLYCOGÉNIE ET ALIMENTATION RATIONNELLE AU SUCRE. 263 



seul dans les mêmes conditions, ne dégagerait que 3 317 calories. 

 (D'après Berthelot, la chaleur de combustion de 1 gramme de 

 carbone est environ de 7,88 calories.) Retranchons 3 317 de 3 962; 

 cela fait un écart de 0,645 calories. On voit que le sucre, en brûlant, 

 dégage, en plus de la chaleur inhérente à la combustion de son 

 propre charbon, une quantité de chaleur égale, à peu près, au 

 cinquième de la chaleur de combustion de ce carbone constitutif. 

 Cet excédent thermique a son importance, car, d'après nos conven- 

 tions, il représente forcément une réserve supplémentaire notable 

 d'énergie. Il y a donc lieu de distinguer, d'une part, les hydrates de 

 carbone, qui accumulent aussi parfaitement le potentiel et le libèrent 

 ensuite intégralement, et, d'autre part, les aliments quaternaires, 

 accumulateurs beaucoup moins puissants et dont la combustion im- 

 parfaite de la partie azotée de leur molécule est forcément cause de 

 rinutilisation partielle de leur énergie. Ce sont là des aliments qui 

 ne peuvent être équivalents. 



Les chiflres de Berthelot et de Rubner, sur lesquels nous venons 

 de raisonner si utilement, puisqu'ils plaident en faveur du sucre de 

 canne, ne sont, nous l'avons dit, que des chitïres moyens. Mais nous 

 pouvons admettre qu'ils ne diffèrent guère des chaleurs de combus- 

 tion de toutes les substances de même nature susceptibles de jouer un 

 rôle alimentaire. Un examen détaillé nous montrerait, par exemple, 

 que les divers hydrates de carbone dégagent des quantités de chaleur 

 presque identiques, lorsque l'on en brûle des poids égaux. Voici, 

 d'après Berthelot, la valeur calorifique de 1 gramme des principales 

 matières sucrées, le calcul les supposant sèches et non dissoutes : 



Galactose 3,7215 calories. Saccharose . . . 3,9620 calories. 



Lévulose 3,7550 — Dextrine 4,1180 — 



Glucose 3,7620 — Glyeogèue 4,1900 — 



Lactose cristallisé . . 3,7722 — Cellulose 4,2000 — 



Maltose 3,9490 — Amidon 4,2278 — 



D'après cela, les chaleurs de combustion des hydrocarbonés, dont 

 on fait le plus largement usage dans l'alimentation journalière de 

 l'homme et des animaux, seraient voisines, mais ne sauraient être 

 rigoureusement identifiées; le fait s'explique du reste rien qu'eir 



