238 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. 



blables raisons, du nioiii^ en ce qui concerne Tliomme et les herbi- 

 vores, on ne saurait alors ne pas admettre que pour satisfaire aux 

 conditions physiologiques et économiques d'une bonne alimenlaiion 

 il faut établir aussi largement que possible la ration hydrocarbonée. 

 De cette conclusion découlent inévitablement les deux corollaires sui- 

 vants. Le premier c'est que les graisses ne sont là que pour remplacer 

 sous un moindre volume une partie des hydrates de carbone, lorsque 

 la quantité à ingérer de ces derniers aliments peut surcharger outre 

 mesure le tube digestif. Le second corollaire concerne la matière 

 azotée et s'énonce ainsi : Puisque l'albumine ne joue qu'un rôle 

 secondaire dans les dépenses énergétiques de l'organisme, elle ne doit 

 plus figurer dans le bilan total des recettes après que l'on a tenu 

 compte, en établissant la ridion, du besoin impérieux d'un minimum 

 d'azote. Gela signifie en termes moins scientifKjues que la viande est 

 loin de mériter, comme aliment, la faveur surfaite dont elle jouit dans 

 l'opinion générale et que ce n'est pas elle qui donne de la force et 

 permet d'accomplir le travail le plus considérable. 



C'est là une loi d'hygiène sociale qu'il faut s'efforcer de répandre 

 et cela avec d'autant plus de vigueur qu'elle est encore aujourd'hui 

 presque entièrement méconnue du grand public. Depuis Liebig, nom- 

 breux en effet ont été les physiologistes et les médecins qui ont vanté 

 outre mesure les effets de l'alimentation carnée ; on lui attribuait une 

 certaine action excitante sur les principales fonctions de nutrition. 

 Sans elle, disait-on, pas d'élan, pas d'énergie physique et morale. Sans 

 elle point de salut pour le convalescent. Ce sont là des phrases que 

 tout le monde a entendu dire et redire. Dans un autre ordre d'idées, 

 c'est en raisonnant de même que Boussingaultfut conduit à admettre 

 que la valeur nutritive d'un fourrage est proportionnelle à sa teneur 

 en azote, et l'alimentation du bétail est encore souvent régie par ces 

 conclusions étroites et incomplètes. Les laboratoires de recherches 

 continuent à travailler sur la composition et les méthodes analyti- 

 ques permettant de doser les diverses matières azotées, alors qu'on 

 se contente le plus souvent de déterminer par différence la teneur 

 des aliments en principes ternaires. La ((uestion de l'azote a trop 

 hypnotisé le monde savant et l'hygiène alimentaire s'en ressent. 

 Heureusement que les idées changent et cèdent aux bonnes raisons. 



