258 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. 



leurs Irouvrrent (\i\e sous l'influence du sucre le taux d'échange des 

 matières azotées diminuait de 2,84 p. 100, alois que le taux de l'as- 

 similation des graisses augmentait de 1 à 3 p. 100. Ces recherches 

 mettent nettement en évidence l'action générale d'épargne des hydro- 

 carbonés et du sucre vis-à-vis de l'albumine. Une ration azotée in- 

 suffisante pour couvrir les besoins de l'oryanisme deviendra donc 

 suffisante, si on lui ajoute une certaine quantité de sucre. Au con- 

 traire, lorsque la ration donnée d'albumine est déjà suffisante par 

 elle-même, le sucre contribuera à activer la for^nation de la substance 

 vivante, c'est-à-dire de la chair. Voit, Uubner et Kayser*, entre 

 autres, ont démontré que les graisses étaient loin d'exercer une in- 

 Ikience aussi favorable sur l'emmagasinement de l'albumine, La ration 

 d'azote restant la môme, chaque augmentation de la quantité de sucre 

 ingérée diminue toujours de plus en plus et presque proportionnelle- 

 ment la décomposition de l'albumine. On n'observe jamais pareil fait 

 avec des rations croissantes de graisse. Ce rôle protecteur du sucre 

 n'est pas sans avoir des conséquences pratiques fort importantes. Si 

 nous voulons écouter les hygiénistes, lorsqu'ils cherchent, avec rai- 

 son, à nous détourner de l'alimentation carnée excessive, n'est-ce 

 pas, ce nous semble, en mangeant du sucre que nous nous ressen- 

 tirons le moins possible du changement de régime et que nous sub- 

 viendrons à cette diminution voulue des recettes azotées? Dans un 

 autre ordre d'idées, puisque le sucre prévient la destruction de l'al- 

 bumine, il ne pourra qu'intervenir utilement au cours des exercices 

 musculaires pénibles, alors que l'excès de travail entraîne forcément 

 la destruction d'une certaine quantité de matière azotée organisée. La 

 machine s'usera moins et cela lui permettra d'accomplir une plus 

 grande somme de travail. Si l'animal enfin n'est pas utilisé en vue 

 de la production du travail, sous l'influence heureuse du sucre, non 

 seulement il fabriquera de la graisse, mais il fixera de l'azote pour 

 en faire du muscle, delà chair. Il se développera, deviendra donc un 

 outil de transformation de plus en plus puissant et l'éleveur de bétail, 

 par exemple, ne pourra que profiter de cet accroissement de poids vif. 



1. Voit, Zcitsch.f. Biol., t. V, 18C9, p. 392. — Riibner, Zeilsch.f. BioL, t. XV, 

 p. 122, 173. — Cousulter : G. von Noorden, loc. cit., 2^ fasc, p. 4. 



