GLYGOGÉNIE ET ALIMENTATlOiN UATIONNELLE AU SUCRE. 399 



iiiiiiuïdes que pour les deux autres catégories d'alinicuLs. Nous savons 

 également que l'effet physiologique utile de l'albumine réellemeiit 

 absorbée, est fort peu élevé. Les protéiques ne servent à alimenler 

 les réactions intra-organiques qu'après maintes transformations. 

 Celles-ci nécessitent un travail chimique, nullement négligeable, et 

 qui ne peut se réaliser sans un emprunt d'énergie fait aux autres 

 principes immédiats. Le travailleur n'est donc pas alors bien inspiré, 

 en continuant à faire figurer les albuminoides dans son supplément 

 de ration en aussi grande proportion que dans sa rai ion d'entretien 

 au repos. Le travail musculaire normal n'augmente jamais l'oxy- 

 dation des protéiques, «t ne demande qu'exceptionnellement de 

 l'énergie aux matières quaternaires. Lorsque l'on a tenu compte du 

 besoin d'un minimum d'azote, l'albumine n'a, en somme, qu'un rôle 

 fort secondaire à jouer. C'est là une loi dont la physiologie moderne 

 a donné assez de preuves indiscutables pour qu'il ne soit plus permis 

 de la perdre volontairement de vue. 



De ce qui précède il découle, par conséquent, que, pour parfliire 

 la somme totale de calories nécessaires à l'accomplissement de son 

 travail, l'ouvrier doit s'adresser avant tout aux aliments ternaires. 

 Tout supplément de viande, ou du moins tout supplément notable 

 ne pouvant être d'une grande utilité, il reste, comme nous venons de 

 le dire, à choisir entre les corps gras et les hydrates de carbone. Si 

 l'ouvrier écoute son goût, il n'hésitera pas à les associer, car les fari- 

 neux et les légumes, rehaussés de beurre, d'huile, de graisse, se prê- 

 tent à des formes culinaires appétissantes et assez variées. Mais il est 

 évident que les hydrates de carbone vont dominer dans le mélange. 

 L'organisme supporte mal, tout d'abord, les fortes doses de graisses 

 et, de plus, ces dernières sont d'im prix trop élevé pour les bourses 

 modestes. Aussi, trouve-1-on d'ordinaire dans l'alimentation des pau- 

 vres 1 de corps gras pour 10 d'hydrocarbonés. Nous en arrivons alors, 

 pai' déduction, à demander aux hydrates de carbone la presque tota- 

 lité des 930 calories à parfaire dans le cas de travail. Est-ce con- 

 forme à ce qui a Heu dans la pi'atique courante? Les statisti(iucs et 

 les observations nous apprennent que ce sont bien elTectivement les 

 hydrocarbonés, si abondamment représentés dans les aliments végé- 

 taux, les moins coûteux entre tous, qui fournissent à l'ouvrier la 



